谷朊粉对冷冻面团流变学性质及发酵能力影响.docVIP

谷朊粉对冷冻面团流变学性质及发酵能力影响 　　摘要探讨了添加不同比例的谷朊粉,对冷冻面团流变学特性及发酵能力的影响。结果表明,添加谷朊粉可以优化冷冻面团的流变学特性,改善冷冻面团的质量,谷朊粉添加量为2%时,冷冻面团的质量最优。谷朊粉还提高了冷冻面团的产气力,改善了冷冻面团的发酵能力,谷朊粉添加量为1%时,冷冻面团的发酵能力最高。 　　关键词冷冻面团;谷朊粉;流变学特性;产气力;发酵能力 　　中图分类号TS213.2文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)21-0285-02 　　 　　面粉的类型对冷冻面团的质量有着很大的影响。面团筋力的下降是造成冷冻面团质量下降的主要原因之一[1,2]。由于冷冻对面团面筋的结构有损伤,因此在选用冷冻面团用面粉时一般选用面筋强度高的面粉[3]。而且筋力高的面粉的折裂力高,它可以降低冷冻冷藏对面团持气性的破坏,减少冷冻时酵母渗出液谷胱甘肽对面团的负面影响。但面粉的筋力也不能太高,如果太高面团中会包裹大量的自由水,反而会对冷冻面团的质量产生负面的影响[4,5]。 　　谷朊粉富含醇溶蛋白和谷蛋白,总蛋白质含量约75%。面团中添加谷朊粉能够增加蛋白质含量,改善面团粘弹性,增强加工过程中耐揉混能力。加入1%谷朊粉可以增加0.7%～0.8%的蛋白质含量和2%的湿面筋含量,而且可以提高面团吸水率。谷朊粉作为增筋剂广泛应用于焙烤食品和冷冻