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乳的常识及佳宝乳制品简介科研所 王昊 乳品知识 一、乳的概念及乳成分简述 二、乳制品分类及佳宝产品简介 三、功能性乳制品的发展趋势 一、乳的概念及乳成分简述 1、乳的概念及乳成分简述乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳成分如下图所示。 牛乳 水分 干物质 气体 乳脂肪 含氮物 酶类 乳糖 维生素 灰分 柠檬酸 酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他含氮物 氯化钙 磷酸 其他无机盐  将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%～13%，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。 2、乳的化学成分及其生理功能特性 2.1 乳脂肪 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fa