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PAGE PAGE 6 关于中国特色餐饮业的文献综述 计算机学院 ** 指导老师 *** 摘要：中华传统“老字号”是我国文化遗产的一个组成部分，但其大部分近年来已变得步履蹒跚，问题繁多。本文以餐饮业“老字号”为分析对象，综述了餐饮业“老字号”陷入经营困境的自身因素和环境因素，并在此基础上提出振兴我国餐饮业“老字号”的途径和方法。 关键词：中国特色餐饮业；主要问题 ；发展途径 Abstract: Chinese historical brands are old companies with Chinese national features.Now some famous historical brands get into slump,they are hard to survive and they need to find out new direction to develop.Accoding to this article,we find a new way to revitalize them. Key words:Chinses historical restaurant brands ；the main problem；the path of development 前言： 老字号的开创发展兴旺衰落变革过程，几乎与中国人的近百年的兴衰发展共命运，它们既是历史的见证，其本身也是中国近百年历史巨大变异的缩影，通过对中国餐饮业“老字号”的综述，不仅能够了解中国传统老字号的历史沿革和今日风貌，而且还可以为中国餐饮业“老字号”的振兴提供一个可靠的参谋，保护我国的民族文化。 1、 中国餐饮业老字号概述 1.1中国餐饮老字号的定义 侯式宁认为“老字号”不仅具有独特的传统文化特色，包含深厚的古都文化内容，而且具有独到的经营思想、经营之道和独特的加工技术和高超的产品质量，俗称“绝活”，并且大多数老字号的工艺是经几代人继承和传续下去的。[1] 李相互认为“老字号”具有展示中国民族文化创造力的价值，具有鲜明的中国民族传统文化和地域文化背景以及一定商业价值和文化价值，而且是在1956年前开设、拥有50年以上的经营店史、世代相传的独特烹饪产品、饮食品或经营特色，提供饮食消费设施，供应顾客各种餐饮食品，生产、销售和服务过程中取得了社会广泛认同和良好商业信誉，并符合中华人民共和国有关部门规定的饮食企业或餐饮产品品牌。[2] 高飞认为“老字号”走具有50年以上的发展历史，有固定的名称或商号，具有独特的传统文化特色以及独到的经营思想、经营之道，工艺、技术考究，产品质量好，能体现地方特色及产品品牌声誉高，在国内外仍享有较高知名度的传统特色商铺、企业或产品品牌。[3] 1.2中国餐饮业老字号的历史发展 关于中国餐饮业老字号的历史研究，陈光新教授的调查结果如下： 1898年以前开设、店史100年以上、至今仍在经营的老字号店铺的建店时间顺序依次是：[4] 嘉靖年间（1522—1566） 北京六必居、太原益源庆 崇祯年间（1628—1644） 北京大顺斋、太原清和元 康熙年间（1662—1722） 苏州的陆稿荐、北京的致美斋和烤肉苑 乾隆年间（1736—1795） 北京的天福号、北京的砂锅居、苏州的稻乡春、北京的月盛斋、苏州的松鹤楼、苏州昊县的乾生元、武汉的老锦春、西安的荤止坡老童家、北京的都一处、苏州昊县的石家饭店 嘉庆年间（1796—1820） 上海的老人和 道光年间（1821—1850） 苏州的黄天源、北京的同和居、安庆的胡玉美、武汉的老大兴、杭州的楼外楼、济南的汇泉饭店、南京的马祥兴和、绍兴的兰香馆 咸丰年间（1851—1861） 上海的邵万生、北京的便宜坊、上海的杏花楼、天津的狗不理、上海的五芳斋、北京的烤肉季和宝兰斋、杭州的奎元馆 同治年间（1862—1874） 上海的万升、成都的陈麻婆豆腐店、上海的老正兴、北京的全聚德、开封德马豫兴、福州德聚春园、北京的天源、上海的三阳、沈阳的那家馆、杭州的杭州酒家、无锡的聚丰园、梅县的白渡 光绪年间（1875—1908） 北京的泰丰楼、如皋的老松林、上海的上海老饭店、广州的陶陶居、上海的沈大成、合肥的张顺兴、武汉的曹祥泰、苏州的采芝、扬州的富春茶社、广州的蛇餐馆、常熟的王四酒家、广州的莲香楼、上海的德兴菜馆、上海的洪长兴、青岛的春和楼、武汉的老会宾、北京的东兴楼、天津的耳朵眼和思义成、长春的太盛园、洛阳的真不同、江陵的聚珍园、九江的道生、安庆的迎江寺茶楼和麦陇香、杭州的天香楼和状元馆、绍兴的咸亨酒店、上海的浦江状元楼和真老大房、广州的惠如楼和太平馆 1.3中国餐饮业老字号的特点 1、江南大学商学院丁善耘教授认为“老字号”首先具有较高知名度，产品曾有很多消费者，尤其是在现在