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食品安全中微生物标准问题探讨 　　摘要 探讨了国内外微生物标准在标准制定、检验项目等方面的差异与问题；详细论述了我国食品标准在部分内容上的不完善，并提出了科学合理的建议。 　　关键词 微生物标准；检验项目；差异 　　中图分类号 TS207.4文献标识码A文章编号1007-5739（2008）15-0322-02 　　 　　食品安全问题越来越受到关注，由微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。尽管多年来我国的食品卫生相关标准已逐步完善并与国际标准接轨，但仍存在一些差异和不足。研究比较国内外及国际权威组织如食品法典委员会（CAC）等发布的食品微生物检验标准规定，总结发达国家食品微生物检验标准特点，对我国制定食品微生物检验标准研究具有十分重要的借鉴意义。 　　 　　1CAC与我国食品标准的发展 　　 　　食品法典委员会（CAC）是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。其标准是供各成员国制定国家标准时参考或采纳的国际标准，也是在发生食品国际贸易纠纷时供相关国家或国际组织进行协商和仲裁的国际标准，目前已成为唯一的国际参考标准。事实上，CAC标准在经过成员国立法程序认可或采纳前不会作为成员国强制性执行的技术性法规，也就不可能直接作为成员国政府进行食品安全管理的依据。各成员国基本都通过立法的形式将有关食品卫生安全的规定作为强制性标准，所以CAC通用标准与各成员国相应标准的差异就十分明显。综上所述，各国是否采纳、如何采纳CAC标准不是一个简单的问题，如果与CAC标准存在差异也并非异常，应根据实际情况做科学分析。 　　我国的食品卫生标准自20世纪60年代开始起步，经过40多年的发展，已经初步形成了一个以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充的标准体系。截至2003年底，共有食品标准3 400项，其中国家标准2 206项，行业标准1 194项。这些标准的建立基本满足了我国食品产业发展和人民健康水平提高的需要，为保障人民健康发挥了重要作用。 　　然而将我国食品标准与CAC标准进行比较，我们也容易发现：我国在有关食品标准中的食物分类体系建设上仍不够完善，存在标准总体水平偏低、重要标准短缺、部分标准实施性差等问题。 　　 　　2我国部分食品卫生标准与CAC标准的对比 　　 　　与国外相比我国的食品种类虽然种类繁多，但缺乏必备的相关信息，不能准确地为检验人员提供有效的客观评价依据，致使检验结果在执行过程中可能产生一些偏差。具体差异如下。 　　（1）法典标准比我国严格的指标有：铅在粮食、豆类、水果、肉类、鱼、动植物油、果汁、葡萄酒、啤酒、鲜乳、婴儿配方食品中的限量；总砷在果汁中的限量；镉在畜禽肉、矿泉水中的限量；铜在白糖中的限量；硒在矿泉水中的限量；黄曲霉毒素B1在花生中的限量等。 　　（2）我国比法典标准严格的指标有：砷在白糖、醋中的限量；镉在小麦、谷物、薯类、蔬菜、水果中的限量；甲基汞在鱼中的限量；锡在果蔬罐头中的限量等。 　　（3）与法典标准相比我国缺少的指标有：铅在甲壳类、贝类、动物内脏和蛋黄酱中的限量；砷在蛋黄酱中的限量；镉在甲壳类中的限量；铜在蛋黄酱、可可脂中的限量；锡在果汁中的限量；铁在醋、可可脂中的限量；亚硝酸盐在天然矿泉水中的限量；丙烯腈和氯乙烯单体在食品中的限量；棕曲霉毒素在小麦、大麦、黑麦及其制品中的限量等。 　　（4）我国部分食品卫生标准与CAC的分类别。CAC无论涉及的是食品添加剂使用，还是污染物、兽药或农药的残留，都首先将食品类别标准化。这样不仅在标准的适用范围上不会产生歧义，且便于国际间的比较研究。在污染物限量和食品添加剂的标准上，我国食品在品种和分类体系上与国际上存在较大差异，在没有调查和监测数据的情况下无法使用国际标准。我国的食品分类重在食品的原料来源和加工工艺，发达国家的食品分类注重食品信息。 　　 　　3微生物检验项目比较 　　 　　3.1国内外检验项目分类 　　（1）国内外食品微生物检验项目主要针对微生物及其代谢物，主要有：细菌总数、需氧菌（含需氧芽孢）、需氧嗜温菌、耐热需氧微生物、需氧嗜热芽孢、嗜水气单胞菌、遗忘性贝类毒素、亚硫酸盐还原厌氧芽孢、厌氧菌、硫化物还原芽孢形成厌氧菌、硫化物还原厌氧菌、芽孢杆菌科、芽孢杆菌科嗜热芽孢、蜡样芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌及枯草芽孢杆菌群、弯曲杆菌（含大肠弯曲杆菌、空肠弯曲杆菌、耐热弯曲杆菌等）、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、梭菌、芽孢形成梭菌、亚硫酸盐还原梭菌/芽孢、凝固酶阳性金黄色葡萄球菌、大肠菌群、大肠菌群（不含大肠埃希氏菌）、耐热大肠菌群、粪大肠菌群、商业无菌