烹饪对食物营养价值的影响.pptVIP

2.蛋白质分子交联 　　蛋白质分子间可通过其侧链上特定基团在一定条件下连结在一起形成更大的分子，使蛋白质癌基因，即分子交联。温度高、时间长的烹调（如油炸）会促进这种反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低，严重影响蛋白质的营养价值。 * 3.氨基酸异构化和裂解反应 　　蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热，或在强氧化剂、强碱下，都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应，这会促进一些易挥发且能进一步反应的物质的产生，致使食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越过200℃以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的化合物。 * 4.羰氨反应（美拉德反应） 　　亦称为美拉德反应，是食品中羰基化合物与氨基化合物进行加成、脱水、综合、裂解等一系列化学反应，生成有色物质类黑色素、挥发性低级活性醛酮物质，以及其它杂环化合物的总称。 　　羰基反应可使菜肴增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的来源。但也有不利的，它会降低蛋白质成分，还严重影响糖脂等营养成分，甚至产生的一些中间产物有可能造成慢性毒性。 * （一）淀粉糊化 　　淀粉粒在适当的温度下（一般在60～80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失去晶体结构，