鸡的屠宰加工工艺.docVIP

活禽的屠宰加工工艺 　(一)商品鸡的捕捉与运输 　　抓鸡的时间应安排在夜间，以免活鸡挣扎、碰撞而致瘀血或骨折。停食的时间以屠宰前 8～12小时为宜，这期间的失重率平均每小时为0．3％～ 0．5％，主要是排泄失重；若超过12小时，将会出现组织失重，平均每小时约减少0．2％，这不仅是体重损失，而且会因排泄物呈水状而影响屠宰作业。 　　活鸡运输要注意平稳，运鸡笼内的数量(7只)要适当。在鸡的捕捉和运输过程中，不可能完全避免发生瘀血，瘀血发生率在8％～12％范围内仍为正常。 　(二)肉鸡屠宰加工工艺和卫生要求 　　1．肉鸡屠宰加工工艺 　　由于市场对鸡肉产品的不同需要，肉禽加工工艺也略有不同。以西装鸡加工为例，国际常规是：活鸡吊挂→电击晕→宰杀→沥血→浸烫→脱羽→冲洗→去头和气管→切爪→换挂→开膛→取内脏→胴体冲洗→换挂→预冷→计量分级→包装。包装好的肉鸡产品人冻结间结冻，而后送冻藏库储存。内脏中的心、肝、肫等经清理、清洗和预冷后装袋，并送入肉鸡腹腔内。 　　自活禽吊挂至胴体冻藏，全程可分为4个作业环节，或称 4个作业区，即活禽作业区、污染区、准清洁作业区和清洁作业区。活禽作业是从家禽待宰至沥血；污染作业是从浸烫至切爪；准清洁作业是从开膛至胴体冲洗；清洁作业是从预冷至包装。 　　2．屠宰加工厂房和设备的卫生要求 　　(1)加工间附近不得有污染源；环境整洁，地势高燥、平坦；无积水，