不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研究.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 06 79 1,2 1,2, 1,2 2 缪 铭 ，江 波 * ，张 涛 ，刘 坚 (1.食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) ，江苏无锡 214122 ；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122) ：本实验系统研究了不同品种鹰嘴豆淀粉的各种理化性质。结果表明，实验室碱法提取Kabuli 和Desi 鹰嘴 豆淀粉中直链淀粉含量分别为31.8 和35.2 ，蓝值为5.8 和6.8 。淀粉颗粒多呈椭圆的卵形，少数圆形，且偏光十字 明显。淀粉的膨胀度和溶解度均随着温度升高而增加，淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为625nm 。两 种淀粉的酸解和酶解过程基本相似，Kabuli 淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性优于Desi 淀粉糊，但沉降体积 却小于Desi 淀粉糊。 ：鹰嘴豆；淀粉；品种；理化性质