湘阁里辣单店出品管理执行手册第一版.doc

湘阁里辣单店出品管理执行手册 （第一版） 湘阁里辣餐饮管理有限公司 使用说明 为解决公司出品标准、流程及制度等未集结成册所导致的问题（如标准散落于各临时性文件或口头上，致使许多岗位人员不清楚本岗位的职责、操作标准，从而影响工作及进步），公司特制定本手册。 一线员工需熟知自身岗位的内容及自身岗位涉及的一些公共制度（如仪容仪表），厨师长有责任将相应资料发到每一个员工手中，尤其是当新员工加入时，更应在1天内将相应资料发到相应人员手中，并进行相应培训。 单店出品线的各管理岗位（厨师长、后备厨师长和组长）均需每人一册，店长也需一册。店内相关管理人员需妥善保管好该手册，离职时需将该手册上交给公司（由营运部出品行政经理负责）。 该手册维护的直接责任部门是出品研发部。出部研发部每半年将汇同营运部出品行政经理对出品管理手册进行修正，将近半年来变动的有关制度进行修正。在手册的制定及修正过程，需充分征询分店的意见。公司总经办将对手册制定完善等进行检查，督促相关部门有效承担责任。 该手册是单店出品管理的法律，除非在手册生效之日后有新的制度颁布，否则，分店均按该手册执行。手册生效之日前的所有有关分店出品管理的制度、流程等均应整合进手册中，否则自动失效，分店不必也不应遵守。 第一部分 出品流程与标准 一、出品总体流程及责任分工 1、单店出品总体工作流程 1、总仓（供应商）供货 1、总仓（供应商）供货 水台：负责4； 案台：负责5.1； 荷台：负责5.2、8、9； 炉头：负责6和7； 原材料检验由厨师长和驻店财务负责；进度控制员主要负责客户点单后的现场协调工作。 2、验货 3、分发储存 （冰箱） 4、粗加工 (含自检) 5.1、精加工 (含自检) 6、预制作 (含自检) 7、制作 (含自检) 8、装饰 (含自检) 9、检查品质 5.2、备调料配料 (含自检) 10、传菜部传递给客户 库存情况 制订定货计划 客户点单 销售量预计 2、店内组织结构图 店长 店长 楼面经理（主管） 厨师长 煨汤组长 炉头组长 炉头师傅 蒸菜组长 案台 荷台 水台 小食房 进度控制员 说明：该组织图并不表明一些岗位必须要设立，比如煨汤，可设煨汤师傅，而不设组长。 二、各出品岗位工作说明（注：该部分未完成，需由出品行政经理根据实际工作进行制定和完善。） 1、水台 （1）、工作职责及标准 职责 工作标准 是否记录 参考文件 1、作为公司一员的基本责任 遵守公司的上班请假等各项制度；服从上级安排。 见《员工手册》及有关制度规定。　 2、仪容仪表 符合仪容仪表规范。 　 《仪容仪表标准》。 3、制作前准备 搞好责任区卫生，符合6s标准；物品准备：检查原材料或半成品质量，对不符合标准要求的原材料及时汇报组长，不得擅自加工。 　 《餐前准备工作标准》《公司6S标准》。 4、制作 负责对海鲜、鱼类的宰杀工作及去猪毛、泡肥肠等各种原料的初加工；按规定进行宰杀；坚持一次性宰杀量少的原则，保证原料的新鲜度，宰杀数量和时机遵守蒸菜组长（师傅）的安排；服从荷台的工作调度，配合蒸菜和案台的工作，以保证出品速度；操作要符合安全生产的有关规定。 　 　 5、成本控制 保证原料净料率；控制好水资源。 　 　见《一日工作自我评估表》。 6、物品保管 管理好个人的使用设备以及自己负责保管的原材料及半成品等。 　 　《冰箱管理规定》。 7、技术交流及提升 虚心接受客户的反馈意见，反思并改进自身做法；接受上司及同事的意见、指导和帮助；交流自身经验，帮助其他同事。 　 　 8、责任区卫生 开收市时做好卫生责任区卫生工作；随时保持责任区卫生，工作中产生的垃圾要及时清理，符合6S标准。 　 　 9、收市 卫生整理6s，符合标准；工作交接。 　 《餐后收市工作标准》 10、协助工作 协助蒸菜岗位的日常工作；主动配合其它组别的宰杀工作。 　 　 11、合理化建议 公司特别提倡针对本职工作提出合理化建议。 　 12、上级交代任务 及时完成上级交代的其他任务。 　 　 （注：该部分内容一般是概括性的，也较固定，一般不轻易变动。具体工作指导主要由《一日工作流程》和《一日工作自我评估表》来承担）。 （2）、工具、表格、流程等 A、一日工作流程（回答是“1天在什么时候做什么”） 水台岗位一日工作流程表 上班工作时间 工作内容 须完成工时段 督导人 9:00 1、到岗前检查仪容仪表；打卡上班。 组长 9:10 1、对鱼池进行清理(看是否有死鱼及是清理)。 组长 9:30 1、完成各组宰杀类原料的宰杀工作（田鸡、蟹、龟等）。 10:20 组长 10:20 1、全面清理区域卫生。 10:30 组长 10:30 1、员工就餐。 10:50 组长 11:00 1、例会时间。 11:10 组长 11:10 1、完成市前各类水产的宰杀