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食品卫生标准的正确理解与使用 成都市食品药品检测中心 2009.01.08 一 食品卫生标准的概念 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性，在事物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品卫生标准：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。 一般地，一种食品有食品质量标准和食品卫生（安全）标准。 食品卫生标准的制订者和发布是卫生部门；食品质量标准的制订和发布部门是技术监督部门。换句话说，因为标准的制订目的和发布部门不一样，也许会导致某种食品不符合食品卫生标准，但却符合食品质量标准；反过来讲也是一样，符合食品卫生标准的食品未必符合食品质量标准。 因此食品卫生标准不同于食品质量标准。质量标准中可以包含卫生标准。 食品卫生标准是判定该食品是否合格安全的依据，按照每类食品可能存在的食品卫生问题，相应地规定它的感官、理化、微生物指标及其限量。所以食品种类不同，它的卫生标准的指标也不同，但从食品卫生意义上看，所有的指标主要可分以下三类。 1. 表示对人体健康有严重危害的指标。主要有两类物质：一种是各种有毒有害物质，它通过动物实验得出最大无作用量，再采用一定的保险系数，应用于人体而规定出最大允许含量；二是致病菌，一般只简单规定为不得检出。 2. 表示食品可能被污染或污染程度，并可能对人体健康有一定威胁的指标。 属于这类的指标有菌落总数、大肠菌群等。 这些指标只说明食品被污染程度或对人体健康可能产生威胁，但不一定真正给食用者带来损害，这和第一类指标不同，这类指标的作用在于监督提高食品卫生质量，增加食品安全性的保证程度。 3. 反映食品卫生状况恶化或对卫生状况恶化具有影响的指标。　　 例如，粮食、油脂、奶粉等许多食品中的水分含量。仅仅水分含量高的食品，既不能说明对人体有任何危害，甚至也不能说明食品卫生质量发生了什么变化，但这些食品中一旦水分增加，几乎不可避免地要发霉变质，不耐储藏，所以在标准中要加以限制。 二、我国食品卫生标准体系及主要内容 中国食品卫生标准体系是与国际接轨的。目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准近五百项。 1、基础标准 食品添加剂使用卫生标准 （GB2760） 食品中真菌毒素限量标准 （GB2761） 食品中污染物限量标准 （GB2762） 食品中农药最大残留限量标准 （GB2763） 营养强化剂使用卫生标准 （GB14880） 食品中发射性物质限制浓度标准 (GB14882) 预包装食品标签通则 (GB7718) 预包装特殊膳食用食品标签通则 (GB13432) 食品中锌限量卫生标准 （GB13106） 食品中铜限量卫生标准 （GB15199） 食品中铁限量卫生标准 （GB15200） 2、食品产品卫生标准 粮食卫生标准； 食用植物油卫生标准； 酱油卫生标准； 食用盐卫生标准； 乳粉卫生标准； 酱腌菜卫生标准； 冷冻饮品卫生标准； 熟肉制品卫生标准； 腌腊肉制品卫生标准等 3、食品生产加工相关卫生标准 食品生产企业通用卫生规范： 保健食品良好生产规范；乳制品企业良好生产规范；饮料企业良好生产规范等 食品包装材料与容器卫生标准： 橡胶奶嘴卫生标准；复合食品包装袋卫生标准；不锈钢食具容器卫生标准；食品包装用原纸卫生标准等 食品工具设备用洗涤剂、消毒洗涤剂卫生标准 食（饮）具消毒卫生标准等 4、检验方法和诊断技术标准 食品毒理学安全性评价原则； 食物中毒诊断标准及技术处理原则； 食品卫生检验方法（理化部分）；203项 食品卫生检验方法（微生物部分）等； 35项（2008年增加GB/T4789.36大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验） 三、食品卫生评价标准的正确选用 原则：根据产品的特性和生产工艺，选用现行、有效的标准。 (一)、明确产品特性和生产工艺，能够准确选用卫生标准 豆制品： 发酵过程，执行GB2712-2005：豆豉 、腐乳 非发酵过程，执行GB2711-2005； 主要有：豆浆、豆腐脑、豆腐（南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等） 豆干 豆干再制品 腐竹 动物源食品：