加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响（毕业学术论文设计）.docVIP

本科毕业论文 题 目： 加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响 EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICAL BEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES 姓 名： 学 号 专 业： 指导教师： 职 称 副教授 分类号 密级 华中农业大学本科毕业论文 加热方式对鲢鱼糜蛋白动态流变特性及凝胶品质的影响 EFFECTS OF HEATING METHODS ON SURIMI RHEOLOGICAL BEHAVIOUR AND GEL PROPERTIES 学生姓名： 学生学号： 学生专业： 指导教师： 摘 要 以鲢鱼糜为原料，研究不同280W、6min制备的鱼糜凝胶，凝胶品质较优良；三种加热方式下，微波蒸汽加热所获得的鱼糜凝胶强度最大（P＜0.01），咀嚼性最高（P＜0.05），色度较好；微波加热条件下，鱼糜蛋白体外消化率最高；疏水相互作用是鱼糜蛋白凝胶中主要的化学作用力，离子键和氢键含量较少，微波蒸汽含有较多的疏水相互作用。 关键词：加热方式 鲢鱼糜 凝胶特性 升温速率 ABSTRACT Key words: heating methods; surimi; gel properties; heating rate1 前 言 鱼糜制品，以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐等副原料进行擂溃成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成有弹性的凝胶体制品包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等。由于它调理简便细嫩味美耐储藏，颇适合城市消费，这类制品能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品位居第二，鲜度好、强性强、色泽白的鱼为优质原料考虑捕捞量大的低值鱼类利用(Hypophthalmichthyx mortitrix)，即鲢鱼，属鲤形目，是著名的四大家鱼之一 鱼糜中肌球蛋白的凝胶过程，是影响鱼糜制品品质的关键，而蛋白质构象的变化决定鱼糜凝胶特性。因此，关于鱼糜及其蛋白质构象在凝胶形成过程中的变化和规律进行研究，对进一步阐明鱼糜蛋白质凝胶形成的机理，具有重要的意义，并且可为生产优质的鱼糜制品提供基础理论依据。蛋白质凝胶过程，经历变性和聚集两个过程，而凝胶质量的好坏，取决于变性和聚集的相对速度。当蛋白质变性的速率低于聚集速率时，形成的凝胶体粗糙、不透明；当变性的速率大于聚集速率时，蛋白质能充分展开并相互作用，而形成有序的半透明状凝胶。淡水鱼糜凝胶性能比海水鱼糜的差，主要是因为它们氨基酸组成、蛋白质热稳定性以及内源热稳定组织蛋白酶差异所造成。对于鱼糜蛋白凝胶的形成过程与机理，现在普遍认为，主要经过3个阶段，即凝胶化、凝胶劣化以及鱼糕化3个阶段，分别对应的温度段为0℃~40℃，50℃~70℃，70℃以上。凝胶化，通常指在50℃以前，肌球蛋白与肌动蛋白分子形成一个松散的网状结构，由溶胶变成为凝胶。当鱼肉蛋白凝胶化后，温度升高到一定程度时，形成的凝胶分裂，形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化的现象，若再升高温度则凝胶变成有序和非透明状，凝胶强度明显加大，从而形成鱼糕。 目前，对于鱼糜蛋白质凝胶形成机理的研究，大致分为两种观点：一种是，溶出的盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋白组合成肌动球蛋白，相互缠绕，加热形成网络结构，而游离水则被封闭于网络结构中，从而形成具有弹性的鱼糜凝胶；另一种是，肌肉加热到43℃时，游离的肌球蛋白之间发生聚集反应，继续升温到55℃左右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白中肌球蛋白分子尾部之间形成架桥，在60℃~70℃时，网络结构形成，完成凝胶化。 1.2加热方式对鱼糜蛋白动态流变的影响 由于鱼糜的流变特性与鱼糜的质地稳定性及加工工艺设计等有重要关系，所以通过对鱼糜流变特性的研究，了解鱼糜的组分、内部结构与分子形态等，能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。动态流变仪能用来研究糜状食品的流变行为，样品的前处理比较简单，且能够测定热凝胶过程中糜状食品的粘弹性变化，应用较广泛。鱼糜的流变特性是加工过程中流动和变形的性质，由于糜状食品物料的流变特性、热处理时发生的质地变化情况能预测，因此在糜状食品加工设备设计、质量控制、贮藏稳定性、结构研究和感官评价等方面，流变学性质尤为重要，对糜状食品的流变学特性研究已经成为食品研究者们的热点之一。 不同种类的肉糜热致凝胶过程中也有差异，刘茹研究了热凝胶过程中猪肉糜和鱼肉糜的动态流变特性的差异，发现在50℃以前，猪肉糜G’变化极小，而鱼肉糜G’增加，这可能与二者肌原纤维蛋白结构的差异性有关。在对加