食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训.ppt

第三章 品评人员的选拔与培训 （4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。 第三章 品评人员的选拔与培训 ? 筛选目的： 确定该品评人员以下能力 区别不同产品之间性质差异的能力 区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 ? 筛选过程： 一般分为两步 第一步要求候选人填写调查表 第二步就是用适当的方法进行感官能力测试。 五、品评人员的筛选和培训举例 1、差别检验品评人员的筛选和培训 第三章 品评人员的选拔与培训 感官检验产品态度调查表 xxx大学食品系 地址： 联系人： 电话： 我们将于近期进行一次速冻鱼丸的感官检验，试验分3次进行，每次大约10分钟，每次试验结束之后，您会得到价值5元的小饰品。如果您有兴趣参加，请您回答下列问题。所有信息都将严格保密。 1.姓名： 单位： 电话： 日期： 2.性别： 年龄： 3.您可以参加试验的时间：每周的 4.请指出您对下列食品的食用情况（是否过敏或忌口） 海鲜 ，鸡蛋 ， 豆制品 ，调味料 5.请指出您是否对饮食有特殊要求 糖尿病： 低盐： 高卡路里： 低卡路里： 其他： 无特殊需求： 我们会尽快与您联系，谢谢您的合作！ 第三章 品评人员的选拔与培训 匹配试验－用来评判品评人员区别或描述几种不同刺激物（强度都在阈值以上）的能力。 区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。 排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力。 ? 筛选试验： 第三章 品评人员的选拔与培训 ? 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的标准分别为75%和60%。 排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同的原则。 第三章 品评人员的选拔与培训 ? 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意事项，比如，参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品等。 （2）在每次试验的一开始都要向品评人员讲解正确的试验步骤，强调严格遵守试验程序的重要性，要求品评人员阅读所有的试验指示并严格执行。还要说明并演示不正确的品评方式。 （3）正式培训时，要先以那些差别很大，很容易被分辨出来的样品为例，用简单易于理解的方法重复演示试验。 第三章 品评人员的选拔与培训 五、品评人员的筛选和培训举例 2、描述分析试验品评人员的筛选和培训 ? 筛选目的： 是确定该品评人员以下能力：对感官性质及其强度进行区别的能力；对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；抽象归纳的能力。 ? 筛选方法及步骤： 筛选调查表→敏锐性试验→排序/分级筛选试验→面试 第三章 品评人员的选拔与培训 ? 培训的目的： 是根据试验目的让品评人员了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。 ? 培训步骤： （1）词汇的介绍与演示 （2）描述标度的介绍 （3）初步实践 （4）较小差异的训练 （5）最后实践 第三章 品评人员的选拔与培训 六、品评人员的考核 建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行考核。