食品增稠剂2.ppt

乳化稳定性 带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。 热稳定性 一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。 兼容性 能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。 阿拉伯胶在食品工业中的应用 乳化香精中作乳化稳定剂 做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式 延长风味品质 防止氧化 烘焙制品的香精载体 糖果中作抗结晶剂 阻碍糖晶体的形成 防止蔗糖晶体析出 巧克力表面上光 使巧克力只溶于口，不溶于手 避免可乐等碳酸饮料在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈 乳化、分散香精油和油溶性色素 用旋涡式搅拌机(Vortex)化胶，能用机械力使胶团分散。 缓慢地将胶粉加入(最好能用筛网筛入)激烈流动的水中。 干法与3~5倍的其它粉状原料如砂糖，奶粉等辅料先与胶粉混合。 在干燥容器中加入胶粉后再用乙醇、甘油等有机溶剂或食用油等将胶粉分散“打湿”，然后再加入水。 溶胶方法 蛋白质亲水胶 明胶 鱼鳔胶 乳清浓缩蛋白 乳清分离蛋白 酪蛋白及其盐类 蛋清粉 大豆分离蛋白 主要来源是含蛋白质的动物骨、皮的胶原，动物奶中及植物如大豆、花生等高蛋白质食物。 独特优点 营养保健 特殊的凝胶作用 稳定性 制作皮冻 原料 新鲜猪肉皮 去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度 剁碎 调味料 小火慢慢熬煮 呈稠液状 盛入容器内 凝结成皮冻 原料 清水或骨头汤 蛋白冻 富含蛋白质的凝胶体 原料 动物的肌肉组织 骨骼 羊糕 水晶膏肉 凝胶能力 不如皮冻、明胶 酪蛋白和酪蛋白酸钠 酪蛋白 用酸调节脱脂乳至等电点沉淀下来的蛋白质 α-、β-、γ-酪蛋白 存在形式 酪蛋白磷酸钙络合物 酪蛋白酸钠 用碱(氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将酪蛋白转变为可溶性的酪蛋白酸盐，经巴氏杀菌、喷雾干燥制成的。 能自行聚合形成胶束 酪蛋白和酪蛋白酸钠的应用 功能 乳化性 增稠性 胶粘性 柔和的风味 持水性 肉类制品 午餐肉 香肠 火腿肠 焙烤食品 使脂肪乳化不析出 改善成品的质感和口感 乳化，增加蛋白的含量 冰淇淋 咖啡伴侣 搅打型糕点 汤料 乳制品 快餐 大豆蛋白 肉类制品 乳化剂 稳定剂 奶类、 饮料食品 乳化剂 悬浮剂 稳定剂 焙烤食品谷类食品 组织改良剂 稳定剂 食品营养增强剂 调味品、冷冻甜食 起泡剂 商业大豆蛋白 脱脂大豆粉 去低聚糖的浓缩蛋白 大豆蛋白分离精制品 用蛋白酶处理过的大豆蛋白 凡是能够改变蛋白结构的因素，必将影响其功能特性 产品质量不稳定 pH值 温度 固体含量 加工条件 大豆蛋白结构 由多种亚单元构成的混合物，每一亚单元的组成和分子量都不相同。 分子量范围 较宽 pH4.5 未沉淀部分 大豆乳清蛋白 沉淀部分 大豆球蛋白 2S 11S 7S 15S 34% 27% 明胶 分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特征。 明胶是将动物的皮或骨经热水解获得的胶原水解产物 胶原纤维的衍生物 胶原蛋白 不可逆的加热水解反应 分子量 15000至250000 明胶的疗效 明胶的化学组成 少量水分 微量灰分 蛋白质 18种氨基酸 阿胶 甘氨酸 1/3 在人体中具有合成血红蛋白分子的重要作用 ≈ 在结构上能生成含硫氨基酸的游离巯基 组合成含有多种铁的蛋白质 明胶的类型 生产时的水解方式不同 A型 B型 酸化处理提取 碱法处理提炼 等电点 pH6.8~8.5 骨胶 pH7.5~9.5 皮胶 pH4.5~5.3 明胶的流变特性 明胶的水溶液具有黏性 温度 除当温度升至35℃时，一般来说，温度越低，黏度增长越快。 搅拌 溶液的黏度就降低 pH值 搅拌会使一些链和另一些链脱开，静置会使内部结构的刚性逐渐增长，其溶液的黏度将增大。 等电点时的黏度最大 明胶的凝胶性能 熔点在等电点时最高 熔点 冻点 规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度称为明胶的冻点。 此胶冻熔化所需的最低温度称为明胶的熔点 凝胶状态 溶胶状态 * * 2. 琼脂 琼胶 洋菜 冻粉 由海藻提取制得，是一种复杂的水溶性多糖化合物，已被美国食品与药物管理条例列为公认为安全的产品。 主要被用做食品组分和微生物研究中的培养基。 胶凝 乳化作用 稳定性质 应用 2.1 琼脂的化学结构与性质 琼脂糖 琼脂果胶 形成凝胶的组分 不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖 聚半乳糖苷 是非凝胶部分 带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖 2.2 琼脂糖 构型 聚半乳糖苷 90