如何看烹饪一体化教学课的结构--毕业论文设计.docVIP

如何看烹饪一体化教学课的结构 【摘 要】职业教育的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。随着全球一体化进程的飞速发展，第三产业的用工需求激增，为烹饪专业人才创造了良好的就业机会。同时，用人企业对人才专业技能的要求也越来越高，因此，在烹饪教学中只有推行一体化教学模式，才能培养出适应岗位需求，满足企业需要的烹饪技能人才。本文重点探讨了烹饪一体化教学的培训模式，对教学实践具有指导意义。 【关键词】烹饪一体化教学、双师型教师、一体化实训室、一体化教材、一体化教学结构 烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，属于理论与实践紧密结合的教学。因此，它有自己特定的教学结构。烹饪一体化教学课的结构安排，直接关系到烹饪技能教学的效果。科学、合理的结构安排，可以使学生得心应手，心领神会，达到事半功倍的效果。在多年的教学实践中，我深切地感到：烹饪一体化教学课是一个有机的整体。教学效果的好坏，主要取决于以下三个条件： 一、必须具备双师型的一体化教学教师 所谓双师型教师，是指任课教师同时具备专业职称和专业技术职称。在烹饪一体化教学中，只有具备双师资格的教师才能把理论与实践有机的溶为一体，并在一体化教学中讲授、演示、指导到位。目前，我校烹饪专业的教师，多数来源于各高校烹饪专业的优秀毕业生，经过若干年的培养锻炼，已有90﹪取得了双师资格。[1]在2008年东北三省高技能人才成果展洽会上，由我校师生共同表演的食品雕刻、抻面、擀皮获大会唯一的最佳技能表演奖。 二、必须具备一体化教学的实验室 烹饪一体化教学活动，主要集中在实验室进行。按照标准配备好实验室的设备设施，是保证一体化教学任务完成的硬件条件之一。[2]要根据班额的设定，配置相应的实验、实训设备，科学、合理的安排好实验课题。由于烹饪专业的特殊性，班额不宜过大，以24人为一个教学班，教学时应安排主讲教师一人，助讲教师一人。以保证学生在实训时，教师能够指导到位。 三、必须具备一体化教学的教材 目前，烹饪专业的教材多数是采用劳动版的统编教材。由于地域不同、饮食习俗的不同、烹饪技法的各有千秋，很难编制出能满足全国需要的烹饪一体化教学统一教材。[3]根据多年的教学实践，结合本地区的饮食特色，我们先后自编了烹调工艺、面点工艺、食品雕刻实验、实训教材，在烹饪一体化教学实践中，受到了学生的好评。 烹饪一体化教学的鲜明特色，就在于培养学生的动手能力。像过去那种重视理论、轻视实践，技能课不够，全靠理论凑的教学模式，是难以培养出合格的烹饪人才的。下面，我们以东北地区的代表菜“滑溜里脊”为例，来说明烹饪一体化教学的结构安排。 “滑溜里脊”这只菜肴的命名方法、所属菜系、烹调方法、选料、投料标准、工艺流程、成品特点、操作关键等相关知识必须在演示前让学生有所了解。这样，学生在观察教师的演示操作时能够作到心中有数。这些内容需要通过讲授的方式进行。在教学上，教师首先仍然是组织教学，然后对旧课进行复习，并借此导入新课。如复习提问：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特点有那些？当学生回答，教师给予补充、纠正后，得出焦溜菜肴的质感是外焦里嫩，那么，要想烹制一只质感滑嫩的菜肴应该用什么烹调方法哪？这样就自然导入了新课。然后进行“滑溜里脊”的课堂讲授。 通过对“滑溜里脊”这只菜肴的有关知识传授，使学生对这只菜肴有了整体的认识之后，就要转入演示操作。在操作前需要助理教师做好各方面的准备工作。然后由主讲教师从选料-——切配——上浆——兑汁——划油——熘制成菜逐一进行规范、精彩演示操作。菜品完成后，教师要围绕菜品的成品特点，进一步强调操作关键，然后再由学生逐一品尝菜品，使学生对菜品的质感、味感、芡的浓度有切身的感受。接下来学生要认真地填写实验报告，在教师的指导下，进行模仿操作。这是具体操作阶段。 当学生模仿操作结束之后，就要马上转入分析、讲解阶段。学生在实际操作过程中，对滑溜这种烹调方法以及对运用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了许多切身的感受，并且还存在着一些这样、那样疑惑不解的问题，急需得到解决。所以，及时组织分析、讲解是非常必要的。分析、讲解是由教师针对学生在操作中所存在的共性问题，进行逐一讲解。如对刀工、上浆、滑油、火候、芡汁、色泽等进行归纳总结，提出学生在模仿操作中存在的问题，或肯定学生的成绩，并提出问题存在的原因和解决办法。从而使学生的亲身感受得到进一步的系统化，升华为理性知识，最后布置一些课外思考题或家庭作业。 从以上的教学过程可以看出，烹饪一体化教学课主要是由三个阶段和相互紧密衔接的九个环节构成。三个阶段即：课堂讲授阶段、实际操作阶段、分析、讲评阶段。九个环节即：组织教学、复习导入、讲授新课、操作准备、演示操作、填写实验报告、模仿操作、分析、讲评、布置作业。[4] 由九个环节构成构成三个阶段，构成了烹饪一体