《第八章_野菜植物资源》教学课件.pptVIP

野菜植物资源 第一节 概述 第二节 主要野菜植物资源 第一节 概 述 我国野菜植物资源开发的特点与重要性 中国菜用植物资源开发利用现状与展望 野菜植物资源的分类 野菜的采集与贮藏 野菜植物的原料加工技术 野菜植物的产品技工技术 一、野菜植物资源开发的特点 野菜植物的特点 1.营养价值高，且无公害 2.具有医疗、保健功能 3.种类多，分布各具特色 4.风味独特，食用方法多样，具有很高的商品价值 二、野菜植物资源开发利用现状与展望 开发利用现状 目前开发利用中存在的问题 1.山野菜种类之间开发不平衡，出现退化现象； 2.对有一定蕴藏量，品质、口感优良的特种山野菜研究、报到的少，而常见的口感一般的大众野菜介绍偏多； 3.内销的山野菜品种少，产品保鲜、加工技术与设备水平较低，包装质量差； 4.人工驯化栽培的研究落后于生产需求。 野菜植物资源综合开发思路 1.建立山野菜原料基地，同时开展山野菜保鲜和深加工技术研究，综合开发山野菜，形成规模化大生产格局 2.山野菜的加工应向功能性食品方向发展，充分发挥其药食两用的优越性 3.在资源驯化、良种繁育、示范推广、加工原理、工艺流程及质量评价等领域向专业化的联合攻关方向发展。 三、野菜资源的分类 全株类：蒲公英、水芹、荠菜、灰灰菜、苋菜、苣荬菜、野生韭菜等； 叶菜类：薇菜、蕨菜、莼菜等； 树芽类：香椿芽、枸杞芽、珍珠菜、花椒芽、楤木芽、海州常山（香芝麻叶）等； 根菜类：桔梗、牛蒡、莲菜、银条等； 花、果菜类：金针菜、槐花、紫藤花、菊花、柳絮、榆钱、核桃仁、松子仁等。 菌蕈及其他菜类:菌类和藻类。如松茸、美味牛杆菌、珊瑚菌（松沙）、蜜环菌、鸡油菌等； 四、野菜的采集与贮藏 采集要求与注意事项 1.适时采收是保证山野菜质量的关键； 2.择优而采，使资源永续利用； 3.选择适宜采收工具，及时整理。 采后贮藏与简易处理 1.贮藏原理 （1）防止失水 （2）控制呼吸（气调、低温、防止机械损伤） （3）遏制褐变（抗坏血酸、亚硫酸盐） 2.贮藏方法 （1）保鲜贮藏：气调保鲜、辐射保鲜、物理及化学保鲜（盐水、焦亚硫酸钠、B9等）。 （2）焯后贮藏 五、野菜植物的原料加工技术 山野菜原料加工品类型 1.盐渍品：蕨菜、香椿、各种野生和栽培蘑菇。 2.干制品：蕨菜、金针菜、各种野生蘑菇。 腌渍加工原理与技术 干制加工原理与技术 腌渍加工原理与技术 腌渍原理：盐渍就是利用高浓度的食盐溶液所产生的渗透压，杀死山野菜表面的各种腐败菌，并使山野菜本身所含水分外渗，降低其活性，从而达到防止山野菜腐烂变质的目的。 食盐浓度的确定：1%的食盐溶液，能使各种腐败微生物停止活动；15%的食盐溶液可使大部分有害微生物死亡。 野菜植物资源——薇菜 紫萁科紫萁属植物。 [分布与生境] 分布于东北、华中和西南地区。 [食用部位与营养成分] 早春拳卷状的营养叶，高含胡萝卜素、维生素、微量元素和氨基酸等。 野菜植物资源——紫萁 [采收与加工] 采营养幼叶。鲜菜及时加工防止老化。 [薇菜干加工工艺流程] 鲜菜清理—漂烫—冷却—除毛—晾晒—揉搓—除杂—成品。 [薇菜软罐头加工工艺] 薇菜干—浸水泡发—晒干表水—调味—真空包装—常压杀菌—冷却—检验成品。 野菜植物资源——蕨菜 水龙骨目蕨科蕨属植物，别名拳菜。 [分布于生境]分布于全国各地，生山坡向阳处、林缘、林间空地或火烧迹地等。 [食用部位与营养成分]早春采收拳卷幼叶，高含胡萝卜素、维生素、微量元素和氨基酸等。 野菜植物资源——蕨菜 [采收与加工] 采营养幼叶。鲜菜及时加工防止老化。常见的加工方法有盐渍、干制等。 [资源开发与保护] 1.蕨的幼叶 具有清热、滑肠、降气化痰的作用； 2.蕨的根状茎 有清热利湿、消肿、安神的功能。蕨根可提取高质量的淀粉，国人视为补品。 野菜植物资源——鱼腥草 鱼腥草又名折耳根，为三白草科多年生草本植物蕺菜 Houttuynia cordata Thunb.，产于中国长江流域以南各省。具有清热解毒、消肿排脓、利尿通淋的功效。 野菜植物资源——马齿苋 马齿苋全草入药，有清热解毒，凉血、止血的功效。 马齿苋全国广布，是夏初常见野菜，适合做汤，炝拌，清新爽口。 野菜植物资源——苋菜 种子和叶含有高浓度的赖氨酸。 野菜植物资源——莲(荷) 野菜植物资源——莼菜 野菜植物资源——莼菜 食用部位与营养价值：食用部位生长在水中、被有厚胶质的嫩梢和初生卷叶。莼菜做汤，鲜美润滑，是珍贵的药食两用水生蔬菜。 药用价值：味甘，性寒，有清热解毒，止呕之功效。民间用于治疗高血压、痢疾、胃炎、胃溃疡等症。 野菜植物资源——荠菜 野菜植物资源——香椿 野菜植物资源——香椿 野菜植物资源——藿香 为唇形科藿香属植物藿香Agastache ru