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方便米线干燥新技术 摘要: 方便米线的质量与其松散性、复水性有很大关系，而松散性、复水性的高低很大程度上取决于方便米线生产过程中干燥技术的优劣。干燥是一个复杂的非稳定传热、传质过程。本文对方便米线实际生产中应用的干燥技术快速干燥与风力松丝、高温高湿干燥法、快速微膨化三段式干燥法、微波-热风干燥法、直接烘干法等进行分析，以期找到方便米线适宜的干燥方法，改善方便米线的品质。 关键字: 方便米线 干燥方法 Abstract: The quality of instant rice noodle has a great relationship with loose and re-water . The loose , re-water largely depends on the instant rice noodle production process of the drying technology . Drying is a complex non-steady mass and heat transfer process . In this paper , there are many drying method which have used in the production of rice noodle practical application , such as fast-drying and drying wind loose , high temperature and high humidity drying , rapid micro-extruded and three-drying , microwave and hot-air drying . In this , we try to find an appropriate drying method to improve the instant rice noodle quality. Key words: instant rice noodles drying method 前言 米线是我国具有悠久生产历史的传统食品，它以清爽可口而深受广大群众的喜爱。由于传统米线煮食过程繁琐、食用不方便，方便米线成为近年来发展较快的一种方便食品。而目前方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、不易入味、复水时间长等缺点，因此如何解决这些问题成为方便米线商品化生产的重点，特别是在解决复水问题方面尤其关键。本文即从方便米线的干燥方法方面对复水的影响进行研究探讨。 干燥一般有恒速干燥和降速干燥2个阶段。凝胶状淀粉质食品的干燥主要处在降速过程，此时，干燥速率主要取决于物料内部的水分扩散速率和水分扩散系数，被去除的主要是物料中的结合水。此时水分扩散阻力较大，干燥能耗较高，干燥速度较慢，物料容易出现壳化、收缩和龟裂等现象，从而影响产品品质和干燥速度。以下就分别介绍快速干燥与风力松丝、高温高湿干燥法、快速微膨化三段式干燥法、微波-热风干燥法、直接烘干法，以期对实际生产起到一定的参考作用。 快速干燥与风力松丝 现有直条型方便米粉生产中，粉料熟化、成型后，要经过一次或二次老化处理，即静置保湿吊挂，时间为6～36h。在食品添加剂的配合下，粉丝从机头挤出后立即吹风，快速散热失水，经回转式切刀切断后，由不锈钢棒对折挑起，自动吊挂后经链条传走，吊挂机上有3台强力风扇，当粉挂传送经过风力区时，在20min内将粉丝吹干吹散，至不黏连，立即转入电热风干燥箱内，在35～40 ℃下干燥1h，即可将含水量降至14%以下。 采用这套快速干燥与风力松丝技术，可大幅度提高松丝效率与缩短干燥时间，实现机械化，更能使粉丝中的淀粉更多的稳定在α化状态，从根本上解决淀粉返生复水性的难题。其存在的问题是：一步成粉或单机熟化技术可免除蒸粉工序，为快速干燥创造了条件，但粉丝成型后快速干燥，热淀粉糊未充分冷却，凝沉微晶束未经重排，粉丝韧性不足，吸水膨胀后易溶解析出，造成浑汤、黏糊、断条。经研究发现，这种现象可随着产品存放时间的延长而递减或消失（表1）。 表1 产品性能与存放时间的关系 存放天数/d 1 3 5 10 15 浑汤 极重 较重 较轻 较轻 合格 粘糊 粘连成块 粘结，但可挑散 轻，一挑就散 无 无 断条 无法测定 较重 10min内不断 15min内不断 无 *方便米线直径0.7mm，75g