【内蒙古蒙牛乳业-常温液奶产品工艺沟通材料】（ppt 50页）.pptVIP

常温液奶产品工艺沟通材料 常温研发部 2008.4 .3 沟 通 内 容 一、常温液奶产品分类； 二、生产工艺流程及关键控制点； 三、互动沟通。 一、常温液奶产品分类 （一）、定义： 1、灭菌纯牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如纯牛奶； 2、灭菌调味乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品，如麦香奶等；来自 中国最大的资料库下载 3、灭菌含乳饮料：以鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入适量辅料配置而成的具有相应风味的牛乳饮料，如酸酸乳，真果粒等产品； （二）、理化指标： 1、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳：GB 5408.2-1999 2、含乳饮料：GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准； 3、产品理化指标： 乳饮料类产品沟通材料 二、生产工艺流程及关键控制点 （一）、常规乳饮料类产品（酸酸乳）： 1、产品工艺流程图： 2.关键控制点： 1）纯净水选用：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。 理论依据： a）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度； b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之一； 2)原奶的选用：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过12小时重新检测。 原奶主要质量标准： 气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。 脂肪： 3.10—4.10% 蛋白质： 2.90—3.20% 干物质： 11.50—13.20% 乳糖： 4.10—4.90% 理论依据： a）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况； b）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。 3）稳定剂溶解：稳定剂必须按生产工艺要求进行，溶解5要素：纯净水质量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。 具体原理：酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料，通常为阴离子型，所以容易出现以下问题： a) 热裂解： 稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解，进而影响稳定剂的稳定效果； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，稳定剂溶液粘度下降，然后在静置一段时间又会回到原来的粘度；但超出一定的剪切极限则不能回复； C）成盐性：水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐，甚至形成不溶物，影响产品稳定性，所以必须控制好水的硬度； d)酶解：纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解，所以一定要注意稳定剂的保存环境； 4）调酸：关键点是水量、水温和牛奶底料的温度； 具体原理：产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸，其电离程度与温度有密切关系；牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下，经过酪蛋白的等电点，为了减少其在等电点的变性，必须注意以下问题：a)酸的浓度：必须保证酸的浓度小于2.0％； b) 温度：酸液为5—20℃，牛奶体系必须小于25 ℃； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必须保证酸液均匀的加入牛奶体系中，避免因过快或不匀造成牛奶蛋白质局部变性； d)搅拌：加酸过程过必须持续开启搅拌； 5）加香：香精在超高温供料前20—30分钟，逐个添加，边搅拌边加香精，标定后按配方进行加香。 理论依据： 每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少受热环节。 （二）、真果粒乳饮料产品： 1、产品工艺流程图： 2、关键控制点： 1)牛奶选择：必须按工艺要求使用原奶； 具体原理： A)牛奶是一