《食品工艺学》考试大纲.PDFVIP

《食品工艺学》考试大纲 考试参考书：指定参考书为 《食品工艺学》第一版，汪志君、韩永斌、姚晓玲主编 考试内容： 第一章 食品的成分 第一节 食品的一般成分 一、蛋白质 二、碳水化合物 三、脂质 四、维生素矿物 五、矿物元素 第二节 食品的特殊成分 一、呈味物质 二、香气成分 三、色素成分 四、天然毒性成分与污染物 第三节 食品成分的加工特性 一、蛋白质的加工特性 二、碳水化合物的加工特性 三、脂质的加工及贮藏特性 四、维生素的加工特性 五、矿物元素的加工特性 第二章 食品加工保藏原理 第一节 食品加工保藏中的质量变化 一、食品质量构成因素 二、食品的变质因素 第二节 热冷处理保藏原理 一、热处理与食品保藏 二、冷处理与食品保藏 第三节 脱水处理保藏原理 一、水分活度与微生物控制 二、水分活度与酶活性的关系 三、水分活度与非酶褐变的关系 第四节 腌渍与烟熏处理保藏原理 一、影响渗透压的阴虚 二、食盐的保藏作用 三、食糖的保藏作用 四、烟熏的保藏作用 第五节 发酵保藏原理 一、食品发酵类型 二、发酵对食品品质的影响 第六节 化学保藏原理 一、常用化学防腐剂及其作用机理 二、食品化学保藏剂使用原则 三、酸化处理对食品保藏的作用 第七节 辐照保藏原理 一、食品辐射加工的基本原理 二、食品辐照技术的特点 三、食品辐照推荐的剂量范围 第八节 其他加工保藏原理 一、超高压技术及原理 二、高压脉冲电场杀菌技术及原理 第三章 畜产食品加工工艺 第一节 肉制品加工工艺 一、分割肉的类别 二、肉的主要化学成分 三、肉的食用品质 四、肉的贮藏和保鲜 五、中式肉制品 六、西式肉制品 第二节 乳制品加工工艺 一、乳的化学组成 二、原料乳的验收与预处理 三、消毒牛乳的加工工艺 四、炼乳加工 五、发酵乳制品加工工艺 六、乳粉生产 七、其他乳制品 第三节 蛋制品加工工艺 一、禽蛋的化学组成 二、湿蛋制品加工 三、蛋粉加工 四、其他蛋制品加工 第四章 水产食品加工工艺 第一节 水产原料及特点 一、水产原料的成分 二、水产原料的特点 第二节 水产食品冷冻工艺 一、水产食品的冷却与冷藏 二、水产品的微冻保鲜 三、水产品的冻结、冻藏 四、水产品冷冻加工实例 第三节 水产食品干制工艺 一、水产干制品种类 二、干制品加工工艺 三、干制品包装 第四节 水产食品腌制工艺 一、腌制对水产品品质的影响 二、水产腌制品及加工工艺 第五节 水产食品熏制工艺 一、熏烟的产生与作用 二、熏制品种类 三、熏制方法与设备 四、熏制加工工艺 第六节 鱼糜制品加工工艺 一、鱼糜制品的凝胶化及弹性 二、鱼糜制品加工工艺 第五章 农产食品加工技术 第一节 面制食品加工工艺 一、 小麦粉的分类及特点 二、 面包的生产技术 三、 饼干的生产技术 四、 糕点的生产技术 五、 挂面的生产技术 第二节 米制食品加工工艺 一、米的种类及其特点 二、米粉加工工艺 三、方便米饭加工工艺 四、膨化米果加工工艺 第三节 豆制食品加工工艺 一、大豆的成分及特点 二、豆腐加工工艺 三、腐竹加工工艺 四、速溶豆粉加工工艺 第六章 园艺产品加工工艺 第一节 园艺产品原料的预处理 1、园艺产品加工对原料的要求 2、园艺产品加工原料的预处理 第二节 果蔬干制工艺 1、干制方法 2、影响果蔬干制速度的因素 3、果蔬干制工艺流程及加工要点 第三节 果蔬罐藏工艺 一、果蔬罐藏基本工艺 二、果蔬罐藏加工要点 第四节 果蔬制汁