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膳食营养搭配 一、谷类的营养搭配 （一）谷类的选择与营养的关系1、谷类结构和营养素特点谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。（1）最外层是谷皮：谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙，不容易消化，加工中除去。（2）谷皮内是糊粉层：糊粉层含较多纤维素，以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重要营养价值，加工时，常与谷皮一同脱落。 （3）占谷粒绝大部分的胚乳： 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边，蛋白质越高。 加工越精的大米，淀粉含量高，但其他营养素含量低。 （4）胚芽： 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 加工时，容易分离。 2、谷类的品种与营养特点 （1）籼米 （2）粳米 （3）糯米 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%。 籼米含直链淀粉比粳米高，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 （二）、谷类烹调与营养的关系 燕麦 燕麦粥 1、谷类的淘洗： 谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉。 一项实验表明：如果在做米饭前，过分淘洗，就会有30～60％的维生素B1，20～25％的维生素B2和尼克酸，70％的无机盐，15.7％的蛋白质，２％的碳水化合物再次损失。 正确的淘米方法是： 不用流水冲洗，不用手搓，不长时间浸泡，水温不宜太高，淘米换水不超过三遍 2、谷类的烹调过程： 蒸烤食物会使维生素损失10～30％ 油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。（但容易造型） 谷物约含矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 面粉发酵，可以使植酸含量下降，提高矿物质的利用率。 菜品举例；各种发面包子、馒头、花卷。 煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。 制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。 （三）、谷物类的营养菜肴设计 与蔬肉类一同烹调：三色抄手、蔬菜面 采取水传热方法： 粗粮细作： 不同人群的菜肴设计——以儿童为例 粗粮细作菜肴 菜例一、玉米： 除了含有碳水合物外，还含有蛋白质、矿物质及脂肪等营养物质。具有降低血清胆固醇，防止高血压等作用。 菜例二、燕麦： 燕麦中含有大量可溶性纤维素，对降低和控制血糖、血中胆固醇的含量，有明显效果。 案例一、以补充蛋白质为目的的儿童营养主食 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童蛋白质为45～60克/日。蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中源于动物性食物的蛋白质应占50％，包括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉，其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。 在普通的饭粥、包子馒头、饺子面条中通过搭配、添加富含蛋白质的原料，达到补充蛋白质的目的。 咸蛋瘦肉粥 原料组配：粳米500克、咸鸭蛋2个、精肉麋200克、水发腐竹150克、燕麦片50克 制作过程： ①粳米洗净加适量花生油、精盐腌半小时； ②咸蛋去壳切成粗粒； ③水发腐竹洗净沥水后切成碎末； ④锅置旺火上，加入清水烧沸后，下油盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油，先大火煮20分钟，改用小火熬煮1小时，加入精肉麋，再煮半小时，加入精盐、味精调匀即成。 案例二补充维生素B2 含维生素B2丰富的食物有肝类、各种瘦肉、蛋类、大豆及大豆发酵制品，还有口蘑、香菇、紫菜、绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源。 紫菜烩面 原料组配： 面粉500克、紫菜30克、鸡蛋2个、口蘑50克、熟鸡肉100克、绿叶蔬菜100克、精盐、鲜汤适量 制作过程： ①口蘑、熟鸡肉分别切成指甲片；紫菜用温水洗净；鸡蛋打散入锅摊成鸡蛋片，并切成丝；蔬菜摘洗干净，切成段； ②面粉加水制成菱形面片； ③面片放入沸水中煮熟，捞出，放入冷水中漂凉； ④锅内加鲜汤烧沸，加精盐调味，下口蘑、鸡肉片、紫菜、蛋皮丝烩煮10分钟，再下面片烩煮5分钟，快起锅时加入蔬菜稍煮片刻，起锅即成。 二、大豆的营养搭配 （一）、豆类的营养特点 （二）、豆类的科学烹饪 1、了解豆类中的抗营养因素 2、豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。 总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。因此，烹饪中，大豆一定要加热熟透。 此外，大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。 （1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。 加热后破坏。 （2）豆腥