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恭喜发财 大吉大利 新型食品概论复习资料 速冻食品：是指应用现代低温快速冻结技术，将符合要求的新鲜原料（蔬菜、水果、肉类和米面等）以及各种配料在规定的时间内降低到一定的低温条件，并低温贮藏、运输的食品。 速冻食品的特点：①速冻食品能最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和营养价值。②速冻食品品种多样，可以根据营养需要合理搭配，食用方便省时。③速冻食品贮存期长，可以调节供需平衡，弥补由于季节和地区差异所造成的食品余缺，节约资源。④速冻食品卫生安全。 自由水：存在与细胞间隙或食品的组织结构中，靠毛细管力维系着的那部分水。 结合水：食品中以氢键与有机分子结合，构成胶粒周围水膜的那部分水。 水分活度：是指食品中呈液态水的蒸气压与纯水的蒸气压之比，即aw= P／P0。 冰点：食品温度降低至析出冰晶时的温度称为该食品冰点。 最大冰结晶生成带：食品的冰结晶绝大部分在-5～-1℃温度范围内形成的，这范围称为最大冰结晶生成带。 速冻曲线：在冻结过程中，食品温度随着冻结速度和时间变化所绘成的曲线称为食品的冻结温度曲线。 干耗：在食品的冻结过各程中，由于冻结室内空气的蒸气压小于饱和水蒸气压，食品表面的蒸气压接近饱和蒸气压，所以在蒸气压差的作用下，会有一些水分从食品的表面蒸发出来，造成食品质量减少，这个现象叫做“干耗”。 结晶条件：将液体温度降至稍低于冰点的温度，造成液体的过冷状态，这是液体形成冰结晶的