为肉类及禽类屠宰与加工厂制定食品防卫计划的指南KtJ51gM2.docVIP

美国农业部 食品安全监督服务局 为肉类及禽类屠宰与加工厂 制定食品防卫计划的指南 通过填写本指南第9到第11页中的表格，屠宰与加工厂 就会拥有一项适合其业务活动的食品防卫计划 什么是食品防卫？ 食品防卫并不等同于食品安全。食品防卫针对的是保护食品供给，使之不受到企图伤害我们的人用各种化学、生物或其他有害物质故意造成的污染。这些物质可能包括那些并非自然出现的或不受常规检测的物质。攻击者的目的可能是杀害民众或者扰乱我们的经济。那些故意的行为往往不合常理，也难以预料。 食品安全涉及食品在加工或储藏过程中被生物、化学或物理的有害物质意外（非故意）污染。对食品安全有害的因素主要包括微生物、化学物质以及异物。这种属于非故意的食品污染可以根据加工过程的形式来合理地预期。危害分析关键控制点（HACCP）程序就是以这个原则为基础来保障食品安全的。 谁会在食品中搞破坏？ 下表列举的是一些可能有动机故意在食品中搞破坏的人员类型。你应当与本地执法部门联络，就当地针对你的设施可能存在的威胁获取更多的信息。 内部 内部 外来 心怀不满的员工 有组织的恐怖主义或激进分子团体 清洁工 卡车司机（发送与接收货物） 承包人员 承包人员 临时工 可疑的供货商 装扮成员工的恐怖集团成员 来访人员 潜在的内部和外来威胁举例 有意在食品中搞破坏而没有得到许可接近你的设施或产品的人员都被视作入侵者。另外一个威胁来源可能来自内部，比如心怀不满的现任或前任员工以及其他内部人员。这些人大多了解工厂里所采用的措施，也知道如何绕过许多能够发现或延缓外部入侵者的安全机制。 为什么要制定一项食品防卫计划？ 食品防卫计划能够帮你确定可以采取的步骤，尽可能减少食品在你的设施内被人有意污染或破坏的风险。防卫计划可以使你更加有备无患。尽管防卫计划在任何时间都应该到位，但在紧急情况下它尤为有用。在危机中，当紧张度很高、反应时间尤为重要的时候，一套书面的步骤会提高你快速反应的能力。一项食品防卫计划会有助于你为员工保持一个安全的工作环境，向顾客提供高质量的产品，并保持企业的盈利。 请注意，由于食品安全和食品防卫之间的差别，你的工厂里的危害分析关键控制点（HACCP）计划不能用来代替食品防卫计划。这是因为并非所有的关键控制点都是一样的。但是，制定食品防卫计划并不是要求你再制定一个HACCP式的文件。你用来建立食品防卫计划的一些信息可能在你的HACCP计划、卫生标准操作程序（SSOPs）、以及其他相关的应急措施中都已经存在了。请务必要参考这些文件中的信息。在制定食品防卫计划的时候你没有必要去“重打鼓、另开张”。 为了帮助工厂，美国农业部（USDA）的食品安全监督服务局（FSIS）编写了这份指南，以帮助你为你的设施制定一项有效益的食品防卫计划。为了保证所提供的信息有益而且实用可行，这个指南是在咨询了规模极小的、小型的或大型的肉类与禽类加工厂以后编写的。 借助这份指南，你可以为你的设施专门制定一项食品防卫计划。填写第13到第16页以后，你就会有一项可行的计划了。请记住，这个文件中所包含的指导措施并非全部适用于每一个受到FSIS监管的设施。FSIS建议你阅读这些指导措施，评估一下哪些防护措施适用于你的运作。你要根据自己设施的情况来确定达到食品防卫目的之最有效益的方法。重要的是要记住，没有一个“万能”方法供你制定自己的食品防卫计划。这项防卫计划可长可短，只要适合你的运作就好。 制定食品防卫计划的步骤 FSIS建议，在制定食品防卫计划时遵循以下三个步骤。如果你完成这些步骤，再用所提供的表格作为蓝本，你的设施就有了一项食品防卫计划。 如果你需要帮助或者对本指南有疑问，请与FSIS的政策制定科联系，免费电话 1-800-233-3935，或电邮HYPERLINK mailto:AskFSIS@AskFSIS@。 第一步——进行食品防卫评估 先选择一个为你的工厂的安全负责的人员或团队。这个团队或责任人要回答评估中提出的下列问题，以帮助你了解在你的设施中有哪些部分更容易受到攻击。在做这个评估时，务必既考虑到内部也考虑到外部存在的潜在威胁。评估的结果应当保密，免得它为未来攻击提供路标。 在使用下述设施食品防卫评估时，请先阅读每一个问题，然后勾选最恰当地描述了你的运作情况的答案。请记住，并非所有的问题都适用于所有的设施。对不适用的问题，在“不适用”处划勾。比如说，如果你的工厂只做加工，那么关于活体动物或屠宰操作的问题就不适用。对所有的问题的回答都是“是”最理想，但并不要求必须如此。对某个问题给出“否”的回答不一定表明在你的工厂存在着严重的安全问题。但它应当促使你去思考，看是否需要增加安全步骤。有些问题中还提供了网址，以便帮助你在做计划时能获取更多的信息。 室外安全 你的工厂都采取了哪些室外食品防卫措施？ 是 否 不