液蛋与浓缩蛋液课件.ppt

第九章 液态蛋加工;本章学习目的与要求;概 念;能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。 能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液。 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。 是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。 ;1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产能力。 1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋。 上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。;我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。 20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的液态蛋产品。 最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步，相继建立了液态蛋生产加工厂。;第一节 液蛋的生产流程及厂房布局;液蛋生产工艺流程图;全液蛋生产工艺流程图;蛋清、蛋黄液生产流程图;图９－２　蛋液生产设备流程 1—鲜蛋 2—水 3—洗蛋机 4—干燥机 5—透光机 6—打蛋机 7—蛋壳 8—过滤机 9—搅拌机 10—保持管 11—脱气器 12—杀菌器 13—阀 14—移至蛋白工程 15—计量器 16—贮槽 17—板式热交换器 18—移至蛋黄、全蛋白工程 19—离心机 20—杀菌器 21—保持管 22—贮槽 23—充填 24—蛋白 25—充填 26—蛋黄、全蛋;二、液蛋生产厂房布局;图９－３　打蛋厂车间布局 1—管理室 2—休息室 3—办公室 4—餐厅 5—女休息室 6—男休息室 7—锅炉间 8—器具设备贮存室 9—机械室 10—贮藏室（冷冻室） 11—急速冷冻室 12—化学分析室 13—微生物室 14—充填包装室 15—联邦检查圆室 16—可食物料室 17—更衣室 18—机能特性实验室 19—壳蛋贮藏室（冷藏室） 20—洗蛋室 21—洗蛋机 22—打蛋机与分离机 23—搅拌、过滤机 24—杀菌机 25、26—蛋液贮槽室 27—计量区 28—蛋壳室 29—女休息室 30—男休息室 31—餐厅 32—空箱贮存室 33—装裁台 ;图９－４　小型打蛋厂车间布局（USDA） A—鸡蛋取出组 B—打蛋机组 C—混合过滤组 D—质检组 E—充填包装组 1—蛋输送台 2—蛋箱台 3—蛋输送带 4—打蛋机 5—混合机与过滤机 6—板式冷却机 7—冷却槽 8—杀菌机 9—冷却槽 10—塑胶盒用充填机 11—称 12—蛋液用输送台 13—空罐用输送台 14—输送台 15—洗手设备 16—工作台 17—器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台 18—污染器具架台 19—螺旋输送带 20—排水池 ;车间布局注意事项;（一）贮藏室与洗蛋室;（二）打蛋室;（三）蛋壳室;（五）充填包装室;第二节 液态蛋生产工艺;产地?加工厂: 因运输有破损； 各种包装填充材料(麦秸、稻草、稻壳等)造成污染； 作好清除填充物和破损蛋，粗选适于加工的鲜蛋等工作。;4. 蛋壳的洗净、杀菌和晾蛋;图 洗蛋设备示意图 ;5. 蛋壳的杀菌消毒;二、打蛋、去壳与过滤; 机械打蛋;;2. 打蛋环节的卫生管理;车间内固定打蛋设备在生产班次结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能使用。 打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全部用具必须更换。 发现有异蛋或臭蛋时，全部用具应及时送出车间，不宜久留。;(3)打蛋人员卫生;3. 副产物的处理;巴氏灭菌;三、蛋液的混合与过滤;四、预冷;四、蛋液的杀菌;1. 液蛋中微生物;沙门氏菌适宜生长条件;2. 液蛋的杀菌方法;（2）蛋黄巴氏杀菌;（3）蛋清的巴氏杀菌;;蛋液灭绝车间及设备;;五、杀菌后冷却;六、充填、包装及输送;目前，出现了用塑料袋或纸板包装的蛋液。;;第三节 浓缩蛋液生产;一、浓缩蛋液的工艺流程;二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液生产;反渗透、超滤工作原理;;2. 浓缩全蛋液、蛋黄液的生产;第四节 液态蛋的应用;表１　液蛋的种类及其应用;思考题;第十一章 冰蛋品加工;第一节 冰蛋品的加工;冰蛋生产工艺流程图;三、影响冰蛋品质量的主要工序;（二）速冻和冷藏;急冻后冷藏;第二节 冰蛋品的解冻;二、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化;（二）蛋黄性质的变化;冷冻使蛋黄黏度增加原因：;思考题;第十二章 湿蛋品加工;第一节 概述;二、湿蛋品的种类;按添加剂不同分类：;第二节 湿蛋品加工工艺;（二）防腐剂添加量 ;(三）添加防腐剂的方法 根据搅拌过滤后的蛋黄液重量，计算防腐剂用量，同时可根据蛋液质量加入1％～4％的水。边加边搅拌约5～10分钟，搅拌速度不能过快，以120r