第五章食品加工原理课件.ppt

第五章 食品加工原理;第一节 热保藏及加工;热保藏的程度;热保藏的程度;微生物的抗热性;;安全限值;接种装罐实验;不同的温度——时间组合;热传递;包装前或包装后的热处理;罐装前的热处理：特别适用于热敏性食品。 低温长时巴氏杀菌： 通常是将流态食品泵入蒸汽加热的夹套锅，使其温度升至指定温度，保持一定的时间后再泵入板式换热器中冷却，最后装瓶或装盒。 典型的操作条件：快速升温到62.8 ℃，保温30min，快速冷却至保藏温度。 ;;;;高温短时连续杀菌： 对于牛奶，高温短时杀菌所使用的温度一般不低于71.7℃，杀菌时间不少于15s。一般使用板式杀菌器，杀菌后的细菌残留数要大于低温长时杀菌方法。 超高温瞬时杀菌（UHT) 指采用132-143℃温度对未包装的流体食品进行1-4s杀菌。 ——UHT操作不需要考虑容器大小问题 ——UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂;无菌包装： 无菌包装是指食品在装罐前先经连续式灭菌或商业无菌处理，然后在无菌环境中装入已预先杀菌过的包装容器并密封。 无菌冷灌装是指在无菌条件下对饮料产品进行冷（常温）罐装，这是相对于通常采用在一般条件下进行的高温热灌装方式而言。 在无菌条件下灌装时，设备上可能会引起饮料发生微生物污染的部位均保持无菌状态，所以不必在饮料内添加防腐剂，也不必在饮料灌装封口后再进行后期杀菌，就可以满足长货架期的要求，同时可保持饮料的口感、色泽和风味。;热装罐： 热装罐是指经杀菌或巴氏杀菌且处于高温的食品在清洁的（但不一定是无菌的）环境中装入清洁的（不一定是无菌的）容器中。 热装罐是利用高温食品装入容器到容器冷却封口前的一段时间里食品本身的热量所产生的杀菌作用使包装容器达到商业无菌的目的。最适合用于酸性食品。 微波加热： 它能渗透食品的内部使食品的各部分同时均匀受热。;食品组分的保护作用;加热处理对食品质量的影响;第二节 低温保藏及加工;一、低温保藏的作用;二、两个概念;三、冷藏与冷却保藏;（二）冷藏的基本要求;空气循环和湿度控制 恰当的空气循环有助于食品表面附近的热量向制冷中心和制冷面移动，但冷藏空间的循环空气湿度太高或太低都不利于冷藏食品的质量。 大多数食品在冷藏温度下保藏时所需的最佳相对湿度在80%~95%之间。 冷藏时还可采取一些其他的辅助包装手段来保持产品的质量，延长保质期。 1、防水包装 2、塑料包装或防水涂层 3、涂蜡或食用油;空气调节 苹果和其它水果冷藏的同时采用气调保藏（CA）可以防止水果成熟过度。 水果和蔬菜在保藏过程中会因为呼吸作用消耗氧气，释放二氧化碳。可以通过降低温度，减少（但不隔绝）氧气含量和增加二氧化碳含量来降低呼吸作用并减少由此带来的胜利变化。气调保藏就是根据此而来的。 气调保藏：是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速度，从而达到延长货架期的目的。;（三）冷藏过程中食品的变化;（四）除保藏外的其它益处;四、冻结和冻藏;（一）、起始冻结点 溶液的一个基本性质是当溶质浓度增加时冰点下降。 溶液中盐、糖、矿物质或蛋白质的含量越高，体系的冰点越低，在冷冻室中冻结所需的时间也就越长。 由于各种食品的含水量差异显著，水中溶解的固态物质种类和数量也各不相同，所以每一种食品都具有各自特异的起始冻点。;（二）冻结曲线 在冻结过程中，单个食品不同部位的冻结并不均匀一致，也就是说，单个食品不是突然从完全液态变成完全固态的。 由于食品的组分各不相同，各种食品都有自己的特征冻结曲线。一般来说，只要冻藏食品与冻藏环境之间有足够的温差，冻结曲线上就会出现明显的过冷区、温度迅速回升区以及温度连续下降区。 温差是食品热量连续散失的驱动力。;（三）冻结过程中食品的变化 1、浓度效应：①②③④⑤⑥ 2、生成冰晶 （四）冻结速度 冻结速度的提高一方面有利于形成小的冰晶，另一方面也会消弱浓度效应，这是因为冻结速度的提高会缩短食品从非冻结态过渡到完全冻结态过程中高浓度溶液与食品组织、胶体以及食品组分的接触时间。因此，现代冻结手段和冻结设备的发展大都着眼于实现快速冻结。;（五）终点温度的选择 冻结终点温度和冻藏温度的选择一般要综合考虑食品质构的变化、酶或非酶化学反应、微生物的变化以及冻结费用等诸多因素，通常选择在-18℃或更低。 （六）解冻 解冻：是使食品内冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 影响解冻的因素包括：①②③④ 反复的冻结-解冻就会增大冰晶尺寸，冻藏食品的质量因而受到显著的影响。;（七）冻结方