毕业论文设计《蜂蜜酸奶的研究》.docVIP

【摘　要】　以鲜牛奶、蜂蜜为主要原料，从蜂蜜的添加量、稳定剂的用量、接种量等方面进行研究，确定了蜂蜜酸奶较佳的工艺参数和贮藏条件。具体的工艺参数为：发酵温度为42℃，蜂蜜6%，稳定剂0.2%，菌种4.0%；贮藏条件为：5℃~10℃。 【关键词】　蜂蜜; 酸奶; 工艺参数 蜂蜜酸奶是牛奶、蜂蜜为主要原料，经巴氏消毒后加入发酵剂而制成的，含有蛋白质、牛奶、植物脂肪、乳糖、麦芽糖、蔗糖和一些人体必需的维生素A，D，E，C等，酸奶中的乳糖极易被人体吸收利用，深受婴儿、儿童和患有乳糖不耐症的成年人的喜爱，而蜂蜜酸奶有可口的酸甜味和特有的清香味，具有蜂蜜和牛奶双重的营养保健作用，有降血压、增加钙的摄入量和防止骨质疏松等作用，同时有可预防尿路感染，是一种很有发展前景的高级饮品[9]。本实验主要摸索蜂蜜酸奶的工艺条件，从蜂蜜的用量、稳定剂用量、接种量等方面入手，经多次平行试验，得出了较为稳定的工艺参数。 目前，乳酸菌产业在全球的年产值已超过3000亿美元，2003年全球的发酵乳制品市场增长了9.3%，大大超过了其他乳制品的增长率。在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮品在乳制品市场比例已达到80%，北美约30%。而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度递增。 随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强酸奶越来越受到人们的青睐。目前我国年人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲年人均20kg的消费水平。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速发展尤其是近两年以40%的速度增长。专家预测，今后几年酸奶的增长率不会低于20%。广大消费者则期待有更多更新的保健功能突出、完善，美味可口的酸奶产品活跃于市场[9] 根据有关蜂蜜酸奶的研制文章和前辈的实验工作基础上，发现影响蜂蜜酸奶口味和稳定性的因素主要是蜂蜜添加量、稳定剂用量、接种量。所以选择蜂蜜的添加量、稳定剂用量、接种量，设计三因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评价，选择最佳的配方，使蜂蜜酸奶口感好，风味佳，营养含量高，稳定性好，保存期长。 1　材料与方法 1.1 实验材料 发酵剂：自制 蜂蜜：市售，名邦牌蜂蜜 鲜牛奶：购于大庆乙烯农场 稳定剂：美华生物技术有限公司提供，食品级 1.2 主要实验仪器 精密增力电动搅拌器 上海浦东物理光学仪器厂 T～500型电子天平 常熟双杰测试仪器厂 ZF～200/AS型手动式杯盒封口机 温州鼎力包装机械制造有限公司 1.3实验方法 1.3.1 工艺流程 蜂蜜酸奶的简要生产工艺流程，见图(1)所示。 图1 蜂蜜酸奶生产工艺流程图 1.3.2 技术要点 乳原料：可选用鲜乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉。本产品选用全脂奶粉用水调制成的牛奶。 发酵剂：根据资料和实践经验自制发酵剂，接种比例按嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌：乳油链球菌=3：3：2：2，发酵温度为40℃，发酵时间为5小时。 稳定剂：本实验选用CMC作为稳定剂 杀菌及冷却:为了使酸奶风味纯正,在接种前要对原料进行加热杀菌以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶.用于制作酸奶的乳原料常采用95℃加热5min,85℃加热20～30min和UHT等几种灭菌方法，本实验采用95℃加热5min的方法。本实验的具体做法是把乳原料冷却至43～45℃,趁热接种。 接种: 接种比例按嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌：乳油链球菌=3：3：2：2混合均匀，加入到杀菌并冷却后的原料乳中，操作过程须在无菌室中进行。 发酵:将上述接种后的原料分装入经预先清洗消毒的容器中,密封后放置于42℃下发酵2.5～4h,当乳原料的流动性明显降低,停止发酵。 冷却：当发酵终点到来时,应迅速停止发酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度,最有效的方法就是冷却,具体的做法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。 冷藏后熟：酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12～14h产生的,所以应把冷却过的酸奶放入2～8℃的冰箱中冷藏后熟,是酸奶制品产生良好纯正的风味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。 1.3.3 发酵剂的制备 （１）菌种的复活：从菌种保存处取来的纯培养物，由于保存等影响，活力减弱，故需接种，以恢复活力。 表3 菌种的培养条件 菌种 培养基 培养温度 培养时间 接种量 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 12%脱脂乳 37（℃） 16小时 1% 乳酸链球菌 乳油链球菌 12%脱脂乳+0.5%酵母粉 30（℃） 12小时 条件菌种（２）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL（同样4份）装入预经干热灭菌的母发酵剂容器中，以115℃/20分钟高压灭菌，然后