毕业论文设计《菊芋中菊糖的提取》.docVIP

北京化工大学北方学院毕业设计（论文）——文献综述 菊芋中菊糖的提取 摘 要 菊芋中含菊糖、蛋白质、果胶、有机酸等成分，是一种急待开发利用的农作物。菊糖和果胶是菊芋中含量较多的活性物质，特别是菊糖，干物质可达60％～70％。文章分别介绍采用微波法和超声法提取菊芋中的菊糖，并介绍了菊糖的性质、功能及其应用。 关键词：菊糖 提取 性质 功能 应用 前 言 菊芋俗称洋姜、鬼子姜,为菊科向日葵属多年生草本植物。除具有生态适应性广等优点以外,已知自然界中含有菊糖(又称菊粉,系多聚果糖) 的36000种植物中,以菊芋和菊苣块茎的菊糖含量最高,可占湿重的15 %～20 %、干重的80 %左右。 菊糖是一种天然碳水化合物，它由果糖分子通过β(2→1)键连接，聚合程度从2～60 ,平均为10 ,其终端为葡萄糖单位。具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，菊糖它热值低，具有类似膳食纤维的生理功能，其一定浓度的水溶液能形成凝胶，具有脂肪似的组织和口感,可作为糖、脂肪替代物大量用于低热量、低糖、低脂食品中，作为一种新的食品配料，菊糖在食品工业中有着广阔的应用前景。此外菊糖及低聚果糖具有双歧因子增强功效,且可预防、治疗糖尿病。国外已有生产含有菊糖及低聚果糖的食品,我国菊糖及低聚果糖开发相对较晚，迄今对菊芋菊糖的提取分离研的较少。 1、菊糖的物理及化学性质 1.1 水溶性 菊糖较易溶于水，10℃时溶解度为6%，加热时溶解更快，这是与其它纤维类填充剂的不同之处。 1.2 保湿性 菊糖吸湿性强，可作为食品的保湿剂控制食品湿度从而延长保质期。菊糖另一个重要特性是对食品水分活度的影响。水分活度会影响食品质构、温度变化和微生物稳定性。由于菊糖具有结合自由水的能力，故可降低食品的水分活度值，对延长食品的保质期也可起到一定作用。 1.3 溶液黏度 菊糖溶液的黏度随其含量增加而增大。当浓度为1%～10%时其黏度逐渐增加；当浓度在11%～30%以内变化时，渐渐变稠但未出现凝胶；当浓度达到30%时，菊糖溶液开始形成凝胶；冷却30～60min完全胶凝；随浓度增大，胶凝速度加快，当浓度达40%～50%时立即形成凝胶，所形成的凝胶像奶油般柔滑，与脂肪相似；当浓度达到50%时，凝胶十分坚实。菊糖溶液的黏度随温度的升高而降低，这使得它在替代食品中的糖类或脂肪时可提供理想的口感与质地。 1.4 稳定性 菊糖溶液在pH较低(3.0以下)、温度很高的情况下保持一定时间，可能发生水解，但须有可供利用的“自由水”。因此，凝胶状态的菊糖即使在酸性环境或高温下，如果没有可供利用的水仍是稳定的。 1.5 风味 纯的菊糖是无味的，一般商品菊糖含有少量果糖或双糖而略带甜味，味道温和而不具刺激性。菊糖可与高甜度、低热量甜味剂共用制作低热量甜食。 2、菊糖的生理特性 2.1 低热量 菊糖以β(2→l)键连接，不能被人体消化道中的酶分解消化，只在结肠中进行发酵，生成短链脂肪酸，产生较低的热量。经多次试验研究，有研究员认为菊糖的热值约为4.2～6.3kJ/g，并提出菊糖热值约为6.2kJ/g。许多国家用它来取代糖，以降低乳制品、冰淇淋、糖果、焙烤食品的热量。 2.2 非胰岛素依赖性 菊糖不被人体小肠消化吸收，摄入后不会造成血糖浓度增加，又不会提高血液中胰岛素水平，非常适合于糖尿病患者食用。 2.3 非龋齿性 菊糖在口腔内不被微生物发酵利用，故对牙齿没有损害。 2.4 生理功能 菊糖符合膳食纤维的定义，几乎不被人体消化酶水解。菊糖可增加粪便体积，使人体保持良好排便习惯。更为重要的是，菊糖可作为双歧杆菌的增殖因子，促进其生长，降低肠道pH值，可预防结肠癌等疾病。由于肠道pH值的降低，还可促进钙、镁等矿物质通过上皮细胞的吸收，从而可起到预防、治疗骨质疏松症的作用[9]。菊糖还可降低热量和血液中胆固醇及甘油三酯的含量，从而使体内低密度脂蛋白降低，又不影响高密度脂蛋白的浓度，故可预防心血管疾病和肥胖病的发生。 3、菊糖的营养功能 尤为重要的是菊糖的吸收导致肠道内双歧杆菌的明显增加。双歧杆菌能激励免疫功能, 有助人体对矿物质的吸收, 抑止有害微生物的繁殖。在婴儿肠道中存在大量双歧杆菌, 随着年龄增长而逐渐减少, 保持适当数量双歧杆菌将对人体有益, 菊糖有助双歧杆菌的增殖。用某些替代物在食品制造中替代或减少脂肪用量时, 不仅要求这种替代物能够降低热量, 同时必须具有热稳定性、乳化性能以及良好的润滑性等, 更重要的是它应具有类似脂肪的组织和口感。大多脂肪的替代物往往无法赋予食品脂肪似的特性, 菊糖为一流变改良剂, 它可改善食品组织状态, 能形成光滑细腻、脂肪似的凝胶, 如果加人植物胶及表面活性剂等时可使凝胶性能更好。菊糖与亲水胶体相互作用可获得良好粘度及