《速溶苦瓜饮料工艺研究》毕业学术论文.docVIP

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2018-10-02 发布于广西
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《速溶苦瓜饮料工艺研究》毕业学术论文.doc

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集美大学本科毕业论文速溶苦瓜饮料工艺研究 PAGE PAGE 3 速溶苦瓜饮料工艺研究 [摘要] 本文以新鲜苦瓜为原料，研制速溶苦瓜饮料。通过对新鲜苦瓜热烫、护色、风味调配、苦瓜全浆的干燥及复水性研究；探索影响速溶苦瓜饮料色泽、主要营养成分的因素，确定最佳热烫及护色条件和工艺配方。通过正交实验，苦瓜的最佳护绿条件：苦瓜在沸水（100）中热烫厚度为1mm，时间为2.5min，热烫过程中料液比为1∶50。；以复水时间、感官指标及营养成份为依据，对速溶苦瓜饮料的前处理与风味进行配方研究，得到最佳配方：β-环状糊精为苦瓜全浆的1%、柠檬酸为0.05%、白砂糖为10%、麦芽糊精30%；在各种干燥方法中以真空冷冻干燥法为佳。 [关键词] 苦瓜热烫护绿风味调配干燥目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc201314985 0引言 PAGEREF _Toc201314985 \h 1 HYPERLINK \l _Toc201314986 1材料与方法 PAGEREF _Toc201314986 \h 2 HYPERLINK \l _Toc201314987 1.1材料 PAGEREF _Toc201314987 \h 2 HYPERLINK \l _Toc201314988 1.1.1原辅材料 PAGEREF _Toc201314988 \h 2 HYPERLINK \l _Toc201314989 1.1.2实验器皿 PAGEREF _Toc201314989 \h 2 HYPERLINK \l _Toc201314990 1.1.3化学试剂 PAGEREF _Toc201314990 \h 2 HYPERLINK \l _Toc201314991 1.2方法 PAGEREF _Toc201314991 \h 3 HYPERLINK \l _Toc201314992 1.2.1工艺流程 PAGEREF _Toc201314992 \h 3 HYPERLINK \l _Toc201314993 1.2.2护色效果测定 PAGEREF _Toc201314993 \h 3 HYPERLINK \l _Toc201314994 1.2.3步骤 PAGEREF _Toc201314994 \h 3 HYPERLINK \l _Toc201314995 2结果与讨论 PAGEREF _Toc201314995 \h 5 HYPERLINK \l _Toc201314996 2.1热烫处理对PPO活性及营养成分的影响 PAGEREF _Toc201314996 \h 5 HYPERLINK \l _Toc201314997 2.1.1 热烫温度对POD活性的影响 PAGEREF _Toc201314997 \h 5 HYPERLINK \l _Toc201314998 2.1.2 热烫处理对营养成分的影响 PAGEREF _Toc201314998 \h 7 HYPERLINK \l _Toc201314999 2.2苦瓜最佳护色工艺参数的确定 PAGEREF _Toc201314999 \h 8 HYPERLINK \l _Toc201315003 2.2.1 护色剂种类和用量对护色效果的影响 PAGEREF _Toc201315003 \h 9 HYPERLINK \l _Toc201315004 2.2.2 护色剂的pH值对护色效果的影响 PAGEREF _Toc201315004 \h 9 HYPERLINK \l _Toc201315005 2.2.3 护色液温度对护绝效果的影响 PAGEREF _Toc201315005 \h 10 HYPERLINK \l _Toc201315006 2.2.4 护色时间对护色效果的影响 PAGEREF _Toc201315006 \h 10 HYPERLINK \l _Toc201315007 2.2.5正交实验 PAGEREF _Toc201315007 \h 10 HYPERLINK \l _Toc201315008 2.3苦瓜粉的风味调配 PAGEREF _Toc201315008 \h 12 HYPERLINK \l _Toc201315010 2.3.1 埋苦 PAGEREF _Toc201315010 \h 12 HYPERLINK \l _Toc201315011 2.3.2 柠檬酸的加入量对苦瓜粉的风味的影响 PAGEREF _Toc201315011 \h 13 HYPERLINK \l