扬州大学食品工艺学第一章 绪论幻灯片.pptVIP

食 品 工 艺 学总论 食品工程专业教学用课件 2008.9 食品工艺学总论（食品技术原理） 第一章绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺 第一章 绪论第一节 食品的加工概念 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。Food (material) 食品——经过加工制作的事物统称为食品 Foodstuff 1. 食品的概念及分类 —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 2. 食品的要求 外观 风味 营养 卫生和要求 货架寿命 方便 功能性质 二、加工工艺 概念 食品科学与工程领域的一些概念 食品科学 食品工艺学 食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，