《奶及奶制品蛋类的营养价值》课件.ppt

奶，理想食品 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。 它是婴幼儿的主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。 奶类品种：人奶、牛奶、水牛奶、羊奶、牦牛奶、骆驼奶等，其中以牛奶食用最为普遍。 一、奶的特性 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。 奶呈乳白色, 味温和, 稍有甜味, 具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸等形成的特有的香味。 牛奶的比重平均为1. 032, 比重大小与奶中固体物质含量有关。奶的各种成分除脂肪含量变动较大外, 其他成分基本稳定, 故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。 二、奶的营养价值 牛奶中蛋白质平均含量为 3. 0% , 主要由 79 .6%的酪蛋白、11 .5%的乳清蛋白和 3. 3%的乳球蛋白组成。而人奶中乳清蛋白含量高，酪蛋白含量低。优质蛋白质, 氨基酸构成合理, 容易被消化吸收 (87%-89%)，生物价为85。 用牛奶配制婴儿奶粉时, 需调整蛋白质含量和构成。 牛奶所含的碳水化合物主要是乳糖,其含量约为4.6%，比人乳（约7%） 少，甜度为蔗糖的1 / 6。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用, 还能促进钙的吸收和肠道乳酸菌繁殖, 抑制腐败菌的生长。 用牛奶配制婴儿奶粉时, 除调整蛋白质含量和构成外, 还应注意适当增加乳糖。 有人饮用牛奶后发生腹痛、腹泻等症状, 是因为肠道缺乏乳糖酶, 无法消化乳糖, 小肠内未消化的乳糖在大肠经细菌发酵分解产生大量气体和短链脂肪酸, 这种症状称为乳糖不耐受症。 牛奶中乳脂肪含量约为 3. 0% , 以微脂肪球的形式存在, 呈现很好的乳化状态, 容易消化吸收（94.5%-98.4%）。 乳脂肪中脂肪酸组成复杂, 富含油酸、亚油酸、亚麻酸、短链脂肪酸 (如丁酸、己酸、辛酸), 还有少量的卵磷脂、胆固醇，是乳脂肪良好风味及易于消化的原因。 奶中脂肪是脂溶性维生素的载体。 牛奶中含有丰富的矿物质, 为0.7%-0.75%。 100g 牛奶中约含钙 104 mg, 且吸收率高, 是钙的良好来源。牛奶中磷、钾、钠、镁等元素含量也较高。牛奶中铁含量低, 用牛奶喂养婴儿时, 应注意补铁。 牛奶中大部分矿物质以有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。 由于牛奶中矿物质含量多，碱性元素占优势，因而是碱性食品。 牛奶中含有人体所需的各种维生素, 尤其富含维生素B2 。 牛奶中的尼克酸含量不高, 但由于牛奶蛋白质中的色氨酸含量高, 可转化成尼克酸。 生理活性成分：生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等。 酶类：氧化还原酶、转移酶和水解酶 。 有机酸：主要是枸橼酸，约为0.18%。 细胞成分：白细胞、红细胞和上皮细胞等。 二、奶制品的营养价值 奶制品： 巴氏杀菌乳 ( pasteurized milk) 奶粉 (milk powder ) 酸奶(cultured milk ) 炼 乳 ( condensed milk ) 复合 奶 ( mixture milk ) 奶油( butter )和奶酪（cheese）等 巴氏杀菌乳亦称消毒牛奶, 是新鲜生牛奶经过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。 巴氏杀菌乳除维生素 B1 和维生素 C 有损失外, 营养价值与新鲜生奶差别不大, 市售巴氏杀菌乳中常强化了维生素 B1 和维生素 D 等营养素。 奶粉是鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成，干燥方法多采用喷雾干燥法，其脱水速度较快，时间短，产品溶解性好，对奶粉冲调后的感官性状、营养成分保存均较满意。 根据食用要求, 奶粉可分为全脂奶粉 ( whole milk powder )、脱脂奶粉( skimmed milk powder )、调制奶粉 ( formula milk powder )和加糖奶粉。 鲜奶消毒后除去 70%～80%水分, 采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。 该法生产的奶粉溶解性好, 对奶的色香味、蛋白质及其他营养成分影响很小。 生产工艺同全脂奶粉, 但原料奶需经过脱脂过程, 使脂溶性维生素损失。 此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。 调制奶粉又称母乳化奶粉, 是以牛奶为基础, 参照母乳组成的模式和特点加以调制, 使营养成分的种类、含量和比例接近母乳。 酸奶是一种发酵奶制品。它是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌, 经过不同工艺发酵而成, 其中以酸牛奶最为普遍。 奶经过乳酸菌发酵后, 乳糖变成乳酸, 蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解, 形成独特的风味。 酸奶的保健作