《食品的采购与贮存(王新生》课件.ppt

学校食堂库房规范化管理要求 仓库须有食品原料出入库登记记录。 仓库管理人员应对入库原料进行验收，并有记录。 食品原料须先进先用，现进现用。 食品原料存放须隔墙、离地、分类、分架、标识清晰。 学校食品采购索、验证规范化管理要求 1.学校(食堂和校园商店)应明确专人进行食品的采购索证和验收索证情况。 2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采购。 3.索取的证件主要包括有效许可证，同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。 4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。 5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。 6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。 7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报告。 注意事项 1.不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。 2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品供货方有效的许可证明及产品检验报告、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.入库前应验收，入、出库应登记，作好记录。 4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。 6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。 7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。 原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收 贮存 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 贮存 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 引言 食品的采购与贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品采购贮存不当，也会影响食品的安全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。 这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。 食品原料的贮存维护 一 记录 在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存维护记录制度。当某一食品原料入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。 食品原料的贮存维护 二 定期盘存 所谓食品原料的定期盘存制度是餐饮单位按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其它计量方法确定存货数量。 冷藏 指为保鲜防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10℃之间。 一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。 不同食品的适宜保存温度条件是不同的。 为保证食品中心温度能在所需的温度之内，冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低于1℃.如果要求食品中心温度在5℃以下，则环境温度必须至少应在4℃以下。 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。 常温贮存 适用于具有潜在危害食品以外的食品品种 四 特殊原料的贮存 为有利于食品的保质和保鲜，贮存过程中要注意部分食品原料的保质保鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。 * * 学校食堂食品安全培训 食品的采购与贮存 秭归县食品药品监督管理局 综合执法大队 王新生 一、原料贮存控制 二、贮存管理原则 三、贮存方式的要求 四、特殊原料贮存 主要内容 贮 存 一 原料贮存控制 食品原料的验收控制 食品原料贮存控制 食品原料的验收控制指食品原料验收员根据本企业制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食