《啤酒酿造工艺》课件.pptVIP

本组成员 组 长：左明雨 资料收集：冯思凡 吕玮桐 资料整理：姜霞 PPT制作：左明雨 史迎娟 PPT演讲：任朝杰 啤酒酿造工艺 生物工程10-2班 第五组 一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 主讲内容 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 一、啤酒概述 2. 中国近现代啤酒的发展 1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。 （哈尔滨啤酒） 1903年，英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。 （青岛啤酒） 第一阶段：新中国成立之前（萌芽时期 ） 1935年，日本在沈阳建厂。 （华润雪花） 一、啤酒概述 第二阶段：1949-1979（恢复时期 ） 全国啤酒厂总数达到90多家，产量为51.59万吨。 第三阶段：1979-1988（发展时期 ） 每年总产量以30%递增。 一、啤酒概述 第四阶段：1990-今（高速发展时期 ） 2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，达到3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 一、啤酒概述 3. 啤酒分类 下面发酵啤酒： （1）按所用酵母品种分类 ： 上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒） 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 （德国的啤酒） 一、啤酒概述 中浓度啤酒： （2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ： 原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% 一、啤酒概述 纯生啤酒： （3）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上 二、啤酒发酵机理 1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12＋1/2H2O 2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ C6H12O6＋2ADP＋2Pi 二、啤酒发酵机理 2. 发酵过程 具体分为4个阶段： （1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应） （2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应） （4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 三、啤酒酿造工艺 粉碎机 糊化锅 糖化锅 过滤槽 麦芽中淀粉很少，不需糊化 煮沸锅 旋沉槽 发酵罐 添加淀粉类辅料 三、啤酒酿造工艺 2. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的最佳条件。 三、啤酒酿造工艺 （2）制备原料及设备 原料及仪器： 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器 大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计 三、啤酒酿造工艺 （3）制备工艺 麦芽的糖化（采用升温浸出糖化法） 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； 再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； 继续升温至68-70℃，直到完全糖化； 最后再升温至75-78℃，终止糖化。 三、啤酒酿造工艺 2. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min; 三、啤酒酿造工艺 2. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 三、啤酒酿造工艺 2. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。 对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的发酵 a. 酵母的扩大培养 b. 酵母的发酵 斜面原菌种 100ml培养瓶培养 充氧冷麦芽汁