酶制剂在肉类嫩化增味中伪作用及提取方法.PDFVIP

酶制剂在肉类嫩化增味中伪作用及提取方法 邢秀芹 5 (白域师范学院生物系吉林白城17000) 在食品方面，核酸酶中肌苷酸与鸟苷酸是强 摘要：肉嫩、肉香是肉制品加工过程中追求的 力助鲜剂，如少量添加在谷氨酸钠中，其鲜味就可 目标，如何来嫩化、增香，本文主要介 增加几十倍到百倍，称为强力味精。也可添加在酱 绍酶制剂在肉品加工中对肉类嫩化增味 油等其它调味品中，有助于增加鲜味。 的几种方法。同时介绍了酶制剂的几种 1、酶制剂在嫩化中的作用 提取方法。 关键词：酶制剂；嫩化；增味；提取方法 肉质嫩度变化的反应是在多种酶的协同作用 tendernessandflavoris the aimin