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各种火锅底料的绝密炒法.doc
各种火锅底料的绝密炒法
各种火锅底料的绝密炒法
2009-11-16 16:02:32 来源: 作者: 【大 中 小】 浏览:1102次 评论:0条
火锅大厨一起炒底料
来由:冬天到了,又是一年火锅热销时,有的火锅城顾客盈门,有的却门可罗雀,原因在哪里呢?就是有的火锅大厨炒底料有秘方,炒出的火锅千里飘香,而有人炒得就逊色很多。本期,我们请来各路高手共同讨论火锅底料的炒制。大家都知道,火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈,将其公布出来很不容易,而毫无保留地公布出来并被《中国大厨》采用,更可见其炒料功底深厚,不愧为“火锅达人”的称号!他们的奖品是证书和厨装?奖牌?(总之不给稿费给别的)
传统火锅底料的炒制大研讨
火锅达人一:何冰:重庆人,26岁,有12年从事火锅的经验,先后在北京、成都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。
何氏火锅底料的炒制:
配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。
香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。
制作:1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得?靡坏悖?如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。3、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。
制作关键:1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。
2、豆瓣不要??太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。
火锅达人二:杨建华
杨门炒料:
配料1:色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。
配料2:姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
香料:大料200克,山奈100克,桂皮150克,
? ≤钕?150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
炒制:1、将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
火锅达人三:谢昌斌
谢氏火锅的底料炒制:
油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁
30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
炒制:1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒
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