餐饮服务与管理(第二版)第一章：饭店餐饮概述.pptVIP

餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） * 第一章 饭店餐饮概述 学习目标 知识目标： ■ 了解餐饮部在饭店中的地位和作用 ■ 掌握餐饮的种类、餐饮设施和餐饮产品 的特点 ■ 了解和掌握大中小型饭店餐饮部的组织 机构、岗位职责和服务人员的素质要求 能力目标： ■ 能根据饭店规模设计餐饮部的组织机构 和岗位职责 * 第一节　餐饮部的地位与作用 一、餐饮部是饭店最重要的部门之一 解决宾客“饮食”需求 饭店收入的重要组成部分 饭店用工数最多的部门 二、餐饮服务代表饭店的管理水平及声誉 餐饮产品的三个组成部分 餐饮产品的创新特色 餐饮服务是“全程”服务 三、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 餐饮旅游资源 中国餐饮文化 * 第二节　餐饮种类、设施与产品 一、餐饮种类 按餐饮产品分类 按就餐时间分类 按餐饮方式分类 按餐饮组织形式分类 * 第二节　餐饮产品、设施和种类 二、餐饮产品特点 1. 生产的特点 生产过程环节多，管理难度大 产品品种多，生产时间短，批量小 产量难以预测，原料容易变质 2. 销售的特点 销售季节性明显 销售受进餐时间及餐位数量的限制 产量难以预测，原料容易变质 * 二、餐饮产品特点 3. 服务的特点 直接性 一次性 无形性 差异性 第二节　餐饮产品、设施和种类 * 第三节　餐饮部组织机构及岗位职责 一、餐饮部组织机构 采购与库存 厨房 营业点 管事 二、餐饮部各岗位职责 管理层次 主要职责 工作内容 * 第三节　餐饮部组织机构及岗位职责 三、餐饮服务人员的职业能力 知识能力 语言能力 技术能力 应变能力 推销能力 观察能力 记忆能力 协作能力 * * * * * * * * * * * * * * * *