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营养学
营养学
Nutrition
Nutrition
黄刚平 教授
四川旅游学院
四川旅游学院
营养与食品卫生教研室
营养与食品卫生教研室
黄刚平课件
营 养 学 基 础
营 养 学 基 础
基本概述
基本概述
第一单元 能量与宏量营养素
第一单元 能量与宏量营养素
第二单元 微量营养素
第二单元 微量营养素
第三单元 水及其它膳食成分
第三单元 水及其它膳食成分
黄刚平课件
第一单元 能量与宏量营养素
第一单元 能量与宏量营养素
ß 能量
ß 蛋白质
ß 脂类
ß 碳水化合物
黄刚平课件
第二节 蛋白质 (protein)
第二节 蛋白质 ( protein )
生命是蛋白质和核酸的相互作用形式,
蛋白质是生命物质中最要的成分。
人体体重的大约16%是蛋白质
黄刚平课件
一、蛋白质的元素组成
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分
子化合物。
其中含碳50%~56%、氢6%~8%、氧19%~
24%、氮13%~19%、硫0~4%、磷、铁、铜、
锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%,因此,可通过
测定食物样品的氮含量,再乘以6.25 (蛋白质换
算系数)得出样品中的蛋白质含量。
黄刚平课件
二、蛋白质的功能
二、蛋白质的功能
1. 构成人体成分:人体内蛋白质占体重的
16~19%,约为干重的45%,参与构成人体的
任何组织和器官。人体中每天约有12%的蛋
白质被更新。
2. 多种生理功能:蛋白质构成各类生命活
性物质,如酶、激素及其前体、抗体、载体、
染色体、维持体液平衡、其他生物活性成分或
其前体 (血红素、肌酸、肉碱、细胞色素)
等。
3. 供给能量:1克食物蛋白质在体内被代谢
分解,可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
黄刚平课件
三、氨基酸和必需氨基酸
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸(amino acid) 是组成蛋白质
的基本单位。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
COOH 不变部分
H N C H
2
R 可变部分
黄刚平课件
氨基酸分子式通式
氨基酸结构示意图
黄刚平课件
必需氨基酸
氨基酸营养分类
非必需氨基酸
条件必需氨基酸
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