第18章 食品安全与卫生的管理及控制-精选版.pptVIP

步骤十：确立纠正措施（原则5） CCP中操作不符合临界限值时所采取的措施，应事先确认且制定一个纠正计划 记录CCP失控时的纠正，并对可疑产品的追 踪及处理 如偏离高频出现，对HACCP计划重审 * 步骤十一：验证程序（原则6） 初始验证 HACCP计划开始实施后，应对其有效性进行全方面的验证 日常跟进验证 出现失控时 产品、工艺或包装发生变化 新的危害被识别 CCP点岗位主管及HACCP负责人日常对HACCP计划执行情况跟进确认 相关部门每日复核各CCP监控情况，并签字确认 每月HACCP负责人对所有CCP监控记录进行评估 定期验证 至少每年对HACCP系统进行一次全面审核，评估系统运作的有效性。 * 步骤十二：记录保存和建立文档(原则7) HACCP计划的文档 执行HACCP计划必要的文档 在HACCP系统操作中获得的记录 * * ISO9000 ISO是国际标准化组织 International Organization for Standardization 的简称 是由ISO/TC176技术管理委员会制定的所有国际标准 特点：规范化、程序化、强调企业内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。 * ISO9000系列标准的由来 1970年成立认证委员会 1980年ISO成立质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC176 1987年发布了ISO9000质量管理和质量保证系列标准 每5-7年修订一次，1994、2000、2008、2015年各修订一次 * ISO9000系列标准的理论依据和遵循的指导原则 明确主要质量目标和职责 满足5个受益者的期望和需要 明确产品质量要求和质量体系要求 针对不同产品类别分别制定标准 注意影响产品质量的四个方面 深入理解过程、过程网络以及它们与质量体系关系 重视质量体系的评审 强调质量体系文件的重要性 顾客、员工 所有者、供方社会 硬件、软件 流程性材料 服务 产品需要的质量 产品设计的质量 产品设计符合性的质量 产品保障性方面的质量 * ISO9000系列标准的五个主干标准 ISO9000-1质量管理和保证，第一部分：选择和使用指南 ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 ISO9002质量体系：生产、安装和服务的质量保证模式 ISO9003质量体系：最终检验和试验的质量保证模式 ISO9004-1质量管理质量体系要素，第一部分：指南 2000版已融入ISO9001，已退出历史舞台 指导方针 指导方针 体系标准 * 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 食品安全与卫生的管理及控制 * 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）、 凭样：样品 （外观控制） 抽样检验：标准 （样品代表性） 登记、注册：规范 （如GMP 静态） * 现代食品安全体系的效能 食品安全体系的特性 传统食品安全体系 现代食品安全体系 反应式 政府承担主要责任 非结构风险分析 基于终端产品的 检测和测试 风险降低的水平： 通常不能满足要求 预防式 责任分担 强调从农田到餐桌全过程 利用结构化风险分析 建立优先顺序 综合式食品控制 基于过程控制 风险降低的水平： 不断改进 * HACCP是？ 是一种预防性食品安全控制体系，应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法。 宗旨是减少或消除食品安全问题 危害分析和关键控制点体系 Hazard Analysis and Critical Control Point缩写 * HACCP是？ 一个食品安全的预防系统 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度 一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学物理性危害污染的管理工具 * HACCP的发展 美国 1960年太空食品的制造 1971年梗概首次公布于众 1973年低酸性罐头食品 1989年制定批准第一个HACCP系统的标准版本 1990-91年间，该系统广泛应用 * 成品检验 HACCP 控制范围 过程的某一点或最终成品 全过程及关键控制点 控制程度 只提供检验数据 控制全过程，监控程序， 纠偏措施，保存记录。 评价方式 管理者通过评价某一天或 管理者通过对HACCP全过程 某一阶段的加工检验结果