通用名称功能分类用量和使用范围添加剂的通用名称硫酸铝.DOCVIP

PAGE PAGE \* MERGEFORMAT 3 二 、通用名称、功能分类、用量和使用范围。 添加剂的通用名称：硫酸铝铵（又名铵明矾） 功能分类（GB2760-2011）：膨松剂、稳定剂。 用量： GB2760-2011规定，按生产需要适量使用。铝的残留量≤100mg/kg,(干样品，以Al 计) 使用范围：GB2760-2011规定使用范围为“豆类制品”。建议改为淀粉制品（麻腐、粉皮）。 三、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件。 由原上海市蔬菜公司丁贤正、葛根庆编著，上海科学技术出版社于1986年6月出版的《豆制品制作技术》（统一书号：15119-2491）（详见附件一扫描件）中明确介绍了粉皮、麻腐、水粉丝中添加明矾的工艺。该书是在调研总结当初上海市十几家国营豆制品生产企业的基础上撰写的。这些企业负责生产、供应全市的豆制品（包括面筋制品、淀粉制品），大多有很长的企业历史。该书曾作为培训教材，对全市豆制品生产工人进行了宣贯。 产品添加与不添加明矾效果比较表 产品名称 添加明矾 不添加明矾 粉皮 色泽较明亮，有韧性，口感有嚼劲。能延长保质期。 色泽灰暗，韧性较差，易散裂，口感没嚼劲，淀粉易老化。高温季节放置时间稍长，易产生许多白色斑点而变质。 麻腐 色泽较明亮，有韧性和弹性，口感有嚼劲。能延长保质期。 色泽灰暗，韧性较差无弹性，口感没嚼劲，淀粉易老化。产品易出水、变质。 水粉丝 目前，上海市暂无企业生产。 四、食品添加剂质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。 1、质量要求应符合GB25592-2010《食品添加剂硫酸铝铵》的规定。具体如下： （1） 感官要求： （2）理化指标： 2、生产使用工艺 （1）生产工艺。 原料：淀粉 原料：淀粉 加水调浆注模造型加热凝固成型加热水糊化加湿淀粉调和造 型加热水调浆 加水调浆 注模造型 加热凝固成型 加热水糊化 加湿淀粉调和 造 型 加热水调浆 明矾 明矾 注模造型 注模造型 SHAPE \* MERGEFORMAT 冷却定型在热水中定型 粉 皮 冷却定型 在热水中定型 麻 腐 水粉丝 （2）添加剂添加量。 表1 企业在粉皮、麻腐中添加明矾的比例 公司名称 产品名称 明矾添加比例 A公司 粉皮、麻腐 1.0‰ B公司 粉皮 1.7‰ C公司 粉皮、麻腐 1‰-2‰ D公司 粉皮 2.0‰ E公司 粉皮 2.1‰ 麻腐 2.4‰ F公司 粉皮 2.7‰-3.3‰ G公司 粉皮 4.1‰ 表2《豆制品制作技术》a书中介绍产品中添加明矾的比例 产品名称 明矾添加量 粉皮 1.1‰ 麻腐 1.3‰ 水粉丝 4.0‰ a 上海科学技术出版社1986年出版，作者：丁贤正、葛根庆 表3 国内外明矾添加剂使用范围及添加量摘录 国家 添加剂使用范围 添加量 美国 未规定具体食品 遵循GMP 欧盟 蛋白 30mg/kg 蜜饯的、包糖的和糖渍的水果和蔬菜 200mg/kg 日本 除了MISO（发酵的大豆酱），未规定具体食品 没有限制使用量 韩国 除韩式大酱（发酵大酱）、大酱（发酵大酱）、调味大酱（发酵大酱）之外的所有食品 按需要量添加 中国台湾 限于食品制造或加工必须时使用。 视实际需要适量使用 3、检验方法GB25592-2010《食品添加剂硫酸铝铵》附录A。 详见附件二 4、食品中该添加剂的检验方法按GB5009.182-2003《面制食品中铝的测定》。 详见附件三