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第一章果蔬的质量构成与评价 第一节果品蔬菜的质量构成 一、卫生质量 概念：卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的 总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中 的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝 酸盐等。 二、感官质量 指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标 的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口 性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬 度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感 官质量因产品种类和品种而异。 三、理化质量 理化质量是指能够用物理或化学方法 检测的质量总和。 四、质量标准  （一）果品蔬菜的标准属于技术标准，是果蔬 生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品 使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品 蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高 产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益， 维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。 （二）商品标准的等级  国际标准：由联合国的某些专业机构会同有关 地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地 区的标准  区域性标准  国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。  行业标准  地方标准  企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都 应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家 标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞 争能力。 （三）商品标准的基本内容  标准适用对象  确定商品分类：种类、型号、基本参数、原材料配方等  规定商品的质量指标和技术要求：理化指标、感官指标、 质量等级、工艺要求等  规定抽样办法和实验方法  规定商品包装、标志及运输储存条件  鲜食葡萄冷藏技术 （四）分级 1、果蔬产品一般分成特级、一级和二级（或一、二、三级） 3个等级。 主要按产品健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、 成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定 出等级标准。  特级质量最佳，要求具有本 品种典型的形状和色泽，风 味良好，无内部缺陷，大小、 粗细、长短一致，在包装内 排列整齐，只允许有5%以 下的误差；  一级品质量要求大致与特级 相似，允许个别产品在形状 和色泽上稍有缺陷，允许误 差10%；  二级产品可以有某些外部和 内部缺点。  2、分级方法 （1）人工分级：常与包装同时进行，操作者 应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分 级板、比色卡等简单工具 （2）机械分级：效率高、误差小，但产品易 遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如一些绿叶 菜类）很难使用机械方法分级。 补充：我国的标志食品 （1）无公害农产品  指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产 过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有 害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量 指标符合 《无公害农产品(食品)标准》的农、牧、渔产 品(食用类，不包括深加工的食品)经专门机构认定，许 可使用无公害农产品标识的产品。  严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的 一种基本要求。  无公害农产品的质量要求低于绿色食品和有机食品。 《农产品安全质量》产地环境要求GB/T18407- 2001分为以下四个部分： 《农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求》  对影响无公害蔬菜生产的水、空气、土壤等环境条件按照 现行国标要求，结合无公害蔬菜生产实际做出规定，为无 公害蔬菜产地的选择提供了环境质量依据。 《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》 《农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求》  对影响畜禽生产的养殖场、屠宰和畜禽类产品加工厂的选 址和设施，生产的畜禽饮用水、环境空气质量、畜禽场空 气环境质量及加工厂水质指标及相应的试验方法，防疫制 度及消毒措施按照现行标准的要求，结合生产实际做出了 规定。 《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》  对影响水产品生产的养殖场、水质和底质的指标及相应的 试验方法按照