中式面点师-深圳饮食网.DOC

附件4： 2016年深圳技能大赛——罗湖区职业技能竞赛暨罗湖区第九届职工技术比武大会 中式面点师竞赛项目技术规程 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 中式面点师 （二）竞赛内容 中式面点师技术赛项包括专业理论测试和技能实际操作。其中，专业理论测试占总成绩的30%，技能实际操作占总成绩的70%。 1、初赛：专业理论考试 （1）所有参赛选手统一时间、同一地点参加专业理论考试，考试方式为闭卷考试，考试时间为120分钟，试卷题型为：单选、多选、判断三种题型。 （2）理论考核试题由承办单位组织专家进行自主命题，命题标准参照深圳市职业技能鉴定《中式面点师》高级考核大纲进行命题，命题题库量为500题，试卷由罗湖人力资源局在命题题库中随机抽取80-90题作为本次竞赛的理论考试题型，评定分数按百分制记分。 2．决赛：操作技能竞赛 由承办单位组织专家进行自主命题，命题标准参照深圳市职业技能鉴定《中式面点师》高级考核大纲进行命题，命题量为三套，由罗湖人力资源局在命题题库中抽取一套作为决赛题型，评定分数按百分制记分，每套题有2个品种，每个品种各50分。 (三)竞赛流程 （1）竞赛分批次进行，参赛的实操工位采取现场抽签的方式确定。 （2）竞赛过程中，参赛选手须严格遵守相关操作规程，确保设备及人身安全，并接受裁判员和现场工作人员监督和警示；若因选手个人因素造成设备故障，裁判长有权决定终止竞赛;若因非选手个人因素造成设备故障，由裁判长视具体情况做出裁决。 （3）参赛队若提前结束竞赛，应向裁判员举手示意，竞赛终止时间由裁判员记录，参赛队结束竞赛后不得再进行任何操作。 (4)竞赛结束，参赛队需清理现场，并将现场设备、设施恢复到初始状态。 (四)竞赛技术规范 （1）竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式面点师高级范围的鉴定标准为依据，适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。 （2）参照国家劳动与社会保障部制订的国家职业资格标准中式面点师三级（高级工） 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 （一）原料的选择与保管 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 （二）原料的合理使用 能采用正确方法使用原料，减少营养损失 营养知识 （三）计算面点价格 能计算面点价格 成本核算知识 二、制馅 （一）调制馅心 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心常识 （二）馅心的质量鉴定 能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 三、调制面坯 （一）调制生化膨松面坯 1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯 1. 生化膨松面坯的基本原理 2. 影响生化膨胀面坯的诸因素 （二）调制层酥面坯 1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 2．能制作擘酥类点心 1．层酥面坯的基本原理 2．明酥、擘酥工艺及注意事项 （三）澄粉面坯 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 （四）果蔬面坯 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 （五）鱼虾面坯 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 四、成型 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 （三）拨 能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 五、熟制 （一）炸 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 （三）复合成熟 1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟 2．能评估面点制品成熟质量 1．复合成熟方法 2．成熟方法在不同制品中的运用 六、装饰 盘饰 1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰 2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕 1．常用的装饰方法和注意事项 2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 七、膳食营养 合理制作 能够对不同原料进行合理的面点制作加工 1．加工中营养素损失的原因 2．加工中保护营养素的措施 二、成绩评定方法 （一）操作技能成绩由现场裁判组进行客观评判、计分。 （二）参赛选手的最终名次依据理论知识和操作技能两部分成绩按比例累加排定，其中理论知识占30%，操作技能占70%。当出现总成绩相同时，先比较操作技能成绩，以操作技能成绩高者名次在前；若成绩相同，则以操作技能时间快者名次在前。 三、竞赛场地与设施 （一）理论知识竞赛地点：罗湖香格里拉大酒店宴会厅 （二）操作技能竞赛地点：深圳市饮食服务职业技能鉴定所。 （三）现场竞赛设施： 1、赛场提供炸锅、炸篱、案板、不锈钢操作台、烘炉、蒸柜、炒壳、炕盘、展示台； 2、参赛者自备其它所需餐具、盆、碗、抽