蓝莓果渣营养成分分析及评价.PDFVIP

分析与检测 DOI：10.13995／ki.11-1802／ts.201609038 蓝莓果渣营养成分分析及评估 陈成花,张婧,刘炳杰,孟祥红* （ 中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003） 摘 要 为提高蓝莓的综合利用,解决蓝莓加工中果渣资源的浪费,对蓝莓果渣的营养成分进行分析和评估。 结果表明：与蓝莓鲜果相比蓝莓果渣中蛋白质、粗脂肪、灰分、 总糖、 总酸等常规营养成分含量丰富；矿物质元素 K、Ca 仍保持优势；花色苷含量为6.39mg／g；含有21 种香气成分,基本保留所有蓝莓香气成分；主要的6 种有机 酸皆可检出；单糖组成主要是葡萄糖、果糖和半乳糖；黄酮醇含量为 1.19mg／g、绿原酸含量为 1.30mg／g。 关键词 蓝莓果渣；营养成分；评估；花色苷 蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，味道酸甜适口， 蛋白含量：半微量凯氏定氮法（ GB5009.5—2010） ； 具有香爽宜人香气，为鲜食佳品。 蓝莓中蛋白质、糖 粗脂肪含量：索氏抽提法（ GB／T5009.6—2003） ；灰 和酸等常规营养成分含量十分丰富，矿物质和维生素 分含量：高温灼烧法（ GB5009.4—2010） ；总糖和还 含量也比较高，而且还含有极为丰富的花色苷、有机 原性糖：蒽酮比色法测定总糖[3-4] 、直接滴定法测定 酸、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“ 浆果之王” 。 由 还原糖 （ GB／T 5009.7—2008） ； 总酸： 电位滴定法 于蓝莓果实不耐贮藏，采后处理比其他果实要求也更 （GB／T12456—2008） ；矿物质元素：电感耦合等离子 为严格，而且运输过程中易受挤压破裂出汁，货架期 体质谱法[5-6] ；有机酸：采用食品中有机酸的测定 短[ 1] ，因此蓝莓产后冷链物流保鲜和加工问题尤为 （GB／T5009.157—2003） ；单糖：糖醇乙酰酯衍生化 [7] [8] 重要。 近年来山东青岛周边蓝莓种植面积迅速扩大， 的方法 ；花色苷：pH 示差法 ；黄酮醇：NaNO -Al2 蓝莓果汁加工产业发展迅猛，作为果汁加工的副产物 [9] [ 10] （NO ） 比色法 ；绿原酸：紫外分光光度法 ；香气 3 3 果渣产量大，解决果渣的综合利用成为困扰果汁生产 成分：顶空固相微萃取-气质法[ 11] 。 [2] 企业的一个亟待解决的问题 。 2 结果与分析 本文通过对比分析蓝莓鲜果与果渣中营养成分 的的变化，进而对蓝莓果渣的营养成分进行全面评 2.1 蓝莓果渣常规营养成分分析 估，为提高蓝莓果汁加工副产物果渣资源的综合利 实验测得蓝莓鲜果中水分含量为87.86％， -40℃ 用，提高产业的效益提供基础数据和依据。 冷库冻存的蓝莓果渣水分含量为63.70％。 表 1 中的相 对所占比例仅仅是为了对比分析果渣中营养成分，将 1 材料与方法 鲜果某一营养成分看做 1，计算果渣中相应营养成分 1.1 材料