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正宗原味粉技术配方
正宗原味汤粉王配方制作全过程
目录
—、原料配料明细
二、设备清单
三、高汤的熬制
四、葱油的熬制
五、肉类的腌制方法
六、选粉条,粉条处埋准备工作
七、汤粉成品出锅
八、辣椒酱二种做法
一.原料材料明细
1、原料:粉条(河源金霸米粉专用粉条,为合大众多样选
择可添加桂林米粉粗细或河粉) ,猪筒骨半根,鸡架一个,
也能添加鸭架一个,新鲜猪肉 1 斤,新鲜猪肝 1 斤,
新鲜粉肠1 斤,
2、调味料:厨邦牌鸡粉,莲花牌味精,食用盐,白沙糖,星
湖牌焦香型乙基麦芽粉,腌 料(富丽礙 2#也叫肉质香精
2#或小苏打代替),生粉,菜油(大豆油花生油均可), 香
葱头,大蒜头,酱油,山西老陈醋,指天椒,生姜,
辣椒粉
3、配料:剁辣椒酱,辣椒粉。
二、设备清单(以下明细供参考,可根据自己实际情况增
减)
1、小吃车推车1台 最好两个炉灶的
2、煤气2瓶
3、煤炉灶 2 个 三炉与单炉各一个
4、煤球若干
5、不锈钢桶 3 个 带盖的 35*35CM 40*50CM 25*25CM
6、漏勺(网筛) 3 个 烫粉用
7、大汤勺 2 个 打汤用
8、汤勺5 个 打配料用
9、冰柜1台
10、桌凳 若干
11、菜刀菜板1个
12、电磁炉 2 个 煮肉片用
13、电子称 1 个
14、食用碗 若干
15、打包袋 若干
16、—次性碗筷 20 包
17、水盆3 个 洗菜用
三、高汤的熬制
准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架 (2 斤左右),一斤鸭肉(或鸭架),15 斤清水
调料:味精 5 克,鸡粉 15 克,白沙糖15 克,盐 60 克,此为熬好的高汤 10 斤的用量比例)
做法:
1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把
鸡架与鸭架上粘有的肥肉扒掉干净,不然底汤油太多吃起
来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭肉和鸡
架用清水浸泡 1 小时左右,目的是将骨头内血渍清掉。
2.、过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,
以免不必要的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗
过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右,这期间要
适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅
速放入凉水中冷却洗净待用即可。
3、熬底汤:准备一锅 15 斤的清水,用大火烧开后放入处理
好的骨头,大火沸煮 10 分钟左右,改小火(沸腾状态)
熬制 3 个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所
有骨头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否
则汤水容易变质变酸,最好用比较密封的网筛过滤一遍。
(注意:1 捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中
冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也
可;熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒
或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,
15 斤清水熬底汤,熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左
右)
4、加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电
子称称一下重量,如果汤水是10 斤,那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克,鸡粉15 克,白沙糖 15 克,盐 60克,
如果剩下的汤水只有 8 斤,那么味精 5 克X0.8=4克,鸡粉 15 克X0.8=12 克,白沙糖 15克X0.8=12克,盐60克X0.8=4克
(底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤
(高汤)要用煤炉保温,过夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可以冷却后放入冰箱里保鲜,)
四、葱油的熬制
材料:香葱头(也叫红葱头小洋葱头)60 克,大蒜头 50
克,菜油 1 斤,乙基麦芽粉 3 克(起保持葱油持久香味
作用)
做法:
1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得很碎很碎的那祌, 有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用;
2、冷锅里倒入菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟),再改最小的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜,倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄不要炸得变黑,有香味即可,最后倒入乙 基麦芽粉,再炸一分神左右关火,等冷却后一起倒入容器中,最好密封一些的容器,能保持香味。
(注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,
再放大蒜沫的,顺序不能 颠倒;葱油一次可以多做几斤油
的比例,长期使用的,用时再取出一小部分也可以的)
五、肉类腌制方法:
原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1 斤,新鲜粉肠 1 斤,
腌料:富丽磷2#(也叫肉质香精 2#)5克,生粉5克,葱油1平勺.
腌制:新鲜猪肉切或猪干分别切片,粉肠洗净后切条
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