豆豉生产中高大毛霉和纳豆芽孢杆菌HT8共发酵-重庆师范大学学报.PDF

( ) 年 月 重庆师范大学学报 自然科学版 2015 7 Jul.2015 第 卷 第 期 ( ) 32 4 JournalofChon in NormalUniversit NaturalScience Vol.32 No.4 gq g y : / DOI10.11721cn q j 豆豉生产中高大毛霉和纳豆芽孢杆菌 HT8共发酵条件研究* , , , 方雅洁 和七一 陈治霖 陈 斌 ( , ) 重庆师范大学 生命科学学院 重庆高校生物活性物质工程研究中心 活性物质生物技术教育部工程研究中心 重庆 401331 : , 、 , 摘要 通过实验室人工模拟条件 以豆豉感官 生长和纳豆激酶活性作为评判标准 首先采用单因素实验探索了豆豉生产 、 、 , 中高大毛霉和纳豆芽孢杆菌 共发酵的接种量 菌种比例 接种时间和发酵温度 个单因素的最佳条件 然后通过正 HT8 4 。 , , 交实验探索了这 个因素的联合最佳条件 结果表明 高大毛霉和纳豆芽孢杆菌共发酵的最佳接种量为 菌种比例 4 4% , , ; , , 为10∶1 培养 温度 为 25℃ 发酵 时间为 56h 在 此条件下毛霉 生长繁茂 豉香 浓郁 且纳豆激酶 活力达 -1 · 。 , 1092.71IU mL 高大毛霉和纳豆芽孢杆菌 HT8混合发酵在保持豆豉原有风味的同时丰富了发酵产生的蛋白酶系 , 。 使之具有纳豆激酶活性 为新型保健食品的开发提供了新思路 : ; ; ; ; 关键词 豆豉生产 纳豆芽孢杆菌 HT8高大毛霉 共发酵 纳豆激酶 中图分类号: ; 文献标志码: 文章编号: ( ) Q503Q556 A