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原料奶中微生物指标和卫生管理关系分析 　　摘要:原料奶中微生物的数量能够直接反映奶牛养殖环境及原料奶在收集、运输与保藏等环节中的卫生状况。关注企业原料奶的微生物数量,加强对其主要影响因素的控制是提高我国整体乳品质量和提高养殖企业经济效益的重要工作。 　　关键词:原料奶;微生物指标;卫生管理 　　中图分类号:S815.4文献标识码:C文章编号:1007-273X(2010)02-0013-02 　　 　　优质的原料奶(鲜牛乳)是乳品加工企业确保乳品质量和生产优质乳制品的重要保障。原料奶的质量评价包括感观指标(色泽、组织状态、滋味与气味)、理化指标(相对密度、脂肪及蛋白质含量与非脂乳固体、酸度和杂质)及微生物指标(细菌总数?MmL)三个方面,此外还必须无抗生素残留。不仅如此,鲜牛乳是以质论价,世界各国都有各自的分级定价标准。我国各地区及乳品加工厂分级定价标准也不尽相同。一般是以脂肪和蛋白质含量作为论价基础,再根据卫生指标分级进行加价和扣款。如我国上海市的附加论价指标中规定鲜乳细菌总数在10万个/mL以下的为优等品,平均每千克加价0.04元[1]。因此,原料奶的质量是企业能否增创效益的重要条件。 　　我国无公害食品的相关规定根据所含微生物数量将生鲜乳分为I(细菌总数≤50万个/mL)至IV级(≤400万个/mL)共四个等级,并在生鲜牛乳收购标准(GB6914-86)中规定用于进行乳品加工的原料奶中细菌数不得超出50万个/mL(即必须符合I级标准)[2]。而欧美各国鲜牛乳的收购标准均比我国标准高,比如法国规定要小于6万个/mL,有的欧盟国家规定每毫升牛乳细菌必须控制在1万个以下。 　　1原料奶中微生物的主要来源与影响 　　 　　牛乳是蛋白质含量丰富的营养食品,因而也是各种微生物的良好培养基。健康乳房内的牛乳应该是无菌的,但外界微生物可通过乳头孔进入乳房内,存在于乳池,特别是乳头乳池,故挤奶前应将头两把奶废弃。在整个挤乳过程中,无论是手工挤乳或机器挤乳,牛乳难免要接触空气、挤乳器具、输乳管道及贮乳容器等外界环境。而牛体体表、挤奶员的手和衣物、牛舍内粪尿、污水、蚊、蝇的污染;挤奶时对乳房乳头擦洗不净或不干、挤奶用具卫生不良及掺杂和掺入乳房炎病牛乳等是造成牛乳污染的主要原因。尽管一般养殖企业在生产中采取了许多有效防止细菌污染的措施,但仍不能完全避免细菌的污染。若在后续过滤、输送、冷却及贮存等环节上控制不严,牛乳中的细菌便会迅速繁殖而造成牛乳败坏。 　　牛乳中常见的微生物有细菌、酵母菌、霉菌体等。其中的细菌主要包括产酸菌(主要为乳酸菌)、产碱菌、产气菌、蛋白质分解菌和脂肪分解菌等;酵母主要为酵母属、拟球酵母属、假丝酵母属等菌属;常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉、卡门培尔青霉和黑曲霉等。此外,牛乳中还可能携带大肠杆菌、溶血性或化脓性链球菌、结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏杆菌及金黄色葡萄球菌等致病菌,不仅容易引起奶牛乳房炎,甚至还会危害人类健康。 　　掌握牛乳中微生物的各种来源,有利于企业在实际操作中采取积极有效的措施,尽量避免牛体及牛舍等环境的污染,确保牛乳质量。 　　2从原料奶微生物指标看养殖场卫生管理水平 　　过高的微生物指标会降低原料奶的营养价值与品质。因此,控制原料奶中微生物数量是奶牛养殖企业重要职责与任务之一,同时分析不同企业原料奶的微生物指标也可以判断其卫生管理水平。笔者对从黄冈市部分奶牛养殖企业获得的原料奶微生物指标进行了比较。其中通过对一家企业2009年7~12月份原料奶微生物指标进行统计,该企业在2009年下半年每日为伊利乳业集团提供的原料奶微生物指标绝大部分均符合国家规定的一等生鲜牛乳标准(50万个/mL以下),其中微生物指标在50万个/mL以上的仅1d(53万个/mL),表明该企业在养殖与原料奶的收集等方面的卫生消毒措施有效得力,这与实地调查相符;而其7~9月份原料奶的微生物指标和维持较高指标(10万个/mL以上)的天数均明显高于10~12月份(见表1),说明管理规范的养殖企业原料奶微生物数量主要受气候条件影响,一般高温季节因微生物繁殖速度加快而导致原料奶中的微生物数目明显增多。 　　然而,我们在对另一养殖卫生条件较差企业的原料奶微生物数据分析中发现,该企业仅2009年7月30日至8月3日5d内就有3d原料乳不合格,其中2d是因为微生物超标所致(54万个/mL),表明不同企业原料奶中微生物指标可显示各自卫生管理水平的差异。 　　上述结果表明:养殖企业的环境卫生与原料奶中微生物数量具有一定的相关性。在同一养殖企业内,原料奶中的微生物数量受气候条件影响较大,而不同企业间则可明显地显示其卫生管理水平的差异。通常环境条件较好、卫生管理严格的企业应着重加强夏秋等高温季节养殖