即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化-IngentaConnect.PDF

第 30 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.14 2014 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2014 331 即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化 陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，赖谱富，沈恒胜 （福建省农业科学院农业工程技术研究所农产品加工中心，福州 350003 ） 摘 要：为了充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物（菇头），对其进行联合干燥开发成即食杏鲍菇休闲产品。 选取干燥速率、感官评分、色泽明亮度和硬度的综合值为评价指标，采用三因素二次通用旋转组合设计优化即食 杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥工艺参数，同时与热风干燥（60℃）、真空干燥（−0.09 MPa，60℃）产品的品 质进行对比分析结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著（P ＜0.01 ），热风时 间影响显著（P ＜0.05 ），影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间，确定的最佳工艺条件为： 先热风干燥（60℃，20 min ）（转换点湿基含水率≤78% ），后真空干燥（55℃，−0.09 MPa ）；联合干燥即食杏 鲍菇休闲产品的品质优于热风干燥和真空干燥产品的品质，能耗比真空干燥减少 57%，但高于热风干燥。研究为 实现工厂化栽培杏鲍菇副产物的资源化利用提供了参考。 关键词：食用菌；干燥；优化；热风-真空联合干燥；品质；响应面法；即食杏鲍菇 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.14.041 中图分类号：TS255.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-14-0331-08 陈君琛，杨艺龙，翁敏劼，等. 即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化 [J].农业工程学报，2014，30(14)： 331－338. Chen Junchen, Yang Yilong, Weng Minjie, et al. Optimization of combined hot-air and vacuum drying technology for instant Pleurotus Eeryngii [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(14): 331 －338. (in Chinese with English abstract) 或多种干燥方式优势互补，进行分阶段干燥的一种 0 引 言 复合技术，具有最大程度保留物料原有的品质和色 杏鲍菇（Pleurotus eryngii （DC.ex Fr. ）QueL. ）， 泽的特点[12-14] 。热风-真空联合干燥是根据物料在不 [1] 别名雪茸 ，属口蘑科侧耳属；菌肉肥厚，质地脆 同干燥阶段含水量及组织结构等特性的变化情况， [2] 嫩，具有杏仁清香和鲍鱼口感 ，较适合加工和烹 使用最少的干燥时间，以最低的能耗进行高质量的 调，极受消费者青睐；有降血脂、增强机体免疫力 干燥，对单一的热风和真空干燥方式不足进行了有 功效[3] [4] [15-16] [17] [18] ，是联合国粮农组织推荐的新型食用菌 。 效