韧性面团的调制.PDF

知识点：酥性面团的调制 1.韧性面团的质量要求 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 3.韧性面团调制成熟度的判断 1.韧性面团的质量要求 • 用于生产韧性饼干的面团就是韧性面团。韧性 面团通常要求具有较强的延伸性和韧性，适度 的弹性和可塑性，面团柔软而光滑，面筋形成 比较充分。 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 （1）韧性面团的配方确定及其原料的选择 • 小麦粉的质量 • 淀粉等改良剂的用量 • 糖的用量 • 油的用量 • 加水量 • 面头子的加入量 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 （2）投料顺序 为保证面团面筋充分形成和吸水胀润，先将 面粉、水、糖、淀粉等一起加入混合，然后加入 油脂进行搅拌 （38-40℃热粉工艺）。在面团初步 形成时加入疏松剂、香料等，以避免受高温作用 而分解或挥发。 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 （3）面团调制的温度 一般控制面团温度在35-38℃，不超过40℃。这样有 利于面筋的形成，缩短搅拌时间，有利于降低面团的弹性、 韧性、黏性和柔软性，使后续工序操作顺利，提高制品质 量。如果温度过高，面团易走油和韧缩，饼干易变形；而 且疏松剂在较高的温度下会提前分解而降低烘烤时的胀发 率和制品的酥松度。而温度过低，所加的固体油易凝固， 面团面筋形成、扩展不容易，并变硬而干燥，使搅拌时间 增加，而且面带易断裂，成型困难。 面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季 用水或糖浆的温度为50-60℃，夏季40-45℃。 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 （4）面团调制的时间 • 韧性面团的调制时间一般在30-35 min。对面团调 制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面 团的成熟度来确定。 2.韧性面团调制工艺效果的影响因素 （5）面团静置的时间 为了得到理想的面团，韧性面团调制好后， 一般需静置18-20min，使搅拌中处于紧张状态的 面筋松弛，降低面团的黏弹性，适当增加可塑性。 3.韧性面团调制成熟度的判断 • 可用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机 中取一小块面团搓成粗条，用手感觉面团柔 软适中，表面干燥，当用手拉时，表现较强 的延伸力，拉而不断，伸而不缩，这便是调 粉完毕的标志。