教学案例J49发酵面团面点制作-企业生产实际教学案例库.PDF

教学案例J49 ：发酵面团面点制作 一.教学案例设计 教学案例编号 J49 教学案例名称 发酵面团面点制作 企业生产 Q49-S1 企业生产 发酵面团调制 案例编号 Q49-S2 案例名称 提褶包制作 中式面点师国家职业标准： 对接职业标准 3.工作要求 3.1初级、3.2中级、3.3高级 发酵类面点是日常生活中最常用的一类品种，无论是家常饮 教学案例背景 食，还是酒店生产经营都不可或缺。 如何在不同温度下（冬季、夏季等）控制面粉、加水量、加酵 案例问题 母量的比例？ 1.掌握发酵面团的原理 案例 知识目标 2.明确发酵面团的操作方法。 教学 目标 能力目标 能调制发酵面团，制作不同的发酵面点。 素质目标 养成善于思考、耐心细致分析问题的习惯。 案例导入：视 案例解读,分析 教师讲解：发酵 频-发酵面团 发酵面团的原 面团的原理、分 调制 料、调制方法 类、操作关键 教师讲解：发 小组分析：分析 学生练习：调制 酵面团的常见 面团的问题 发酵面团 教学流程 品种 案例导入：视频 教师演示：不同 学生训练：提褶 案例提褶包、秋 发酵面团品种 包、秋叶包、花 叶包、花卷等 的制作 卷、银丝卷 二. 发酵面团面点制作 发酵面团是膨松面团的一种。面粉中加入酵母（或面肥）及水调制后经发 酵而成的面团。是面点制作工艺中最为常用的面团之一。由于酵母菌利用面粉 中的糖类为营养，繁殖并生成大量二氧化碳气体，气体为面粉中蛋白所形成的 面筋网络包被，使面团膨胀松发，熟制后形成暄软的风味特点。 一、发酵面团的种类 在面团方面，主要是发酵面团有酵面发酵、、对碱酵子发酵，还有酵汁发 酵、酒酵发酵。 1、酵母发酵面团 在面团中加入酵母使其膨松发酵的面团。目前使用的酵母主要有鲜酵母、 压榨酵母和活性干酵母（见图 1-3）三种，其用量一般为面粉量的2％左右， 有些活性干酵母的用量则为0．2％左右，用量越多，发酵力越大、发酵时间越 短，但用量过多，反会引起发酵力减退。发酵温度掌握在30～50℃之间，多根 据自然条件用不同水温调节，如夏季用凉水、春秋季用温水、冬季用温热水调 制面团，但注意不能用60℃以上的热水。 图1 显微镜下的酵母菌形态 图2 活性干酵母 图3 各种品牌的活性干酵母 2、面肥发酵面团 又称老酵发酵面团，在面团中和入面肥（俗称老酵）而使其膨松发酵的面 团。面肥即用剩的酵面，也可采用酵母培养法、白酒培养法、酒酿培养法等制 面肥，将其加水和开，再加面粉和成团静置发酵，一般夏季3 小时、冬季6 小 时即可发好。检验发好与否可用手指轻轻插进面团顶部，拔出手指后如凹坑不 弹回原处、四周并不下陷，抓一把面团可见其中空洞并有酒香味，表明面已发 好，如凹坑弹起、空洞不多即表明还未发好，需继续发酵；如凹坑继续下陷，