脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响.PDFVIP

( ) 第 卷第 期 西 南 大 学 学报 自然科学版 年 月 40 4 2018 4 ( ) Vol.40 No.4 JournalofSouthwestUniversit NaturalScienceEdition A r. 2018 y p : / DOI 10.13718 .cnki.xdzk.2018.04.001 j 脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原 纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响① ,, 何 明 祥123 , ; 1.福建省福州市工业产品生产许可证审查技术中心 福州 350003 , ; , 2.福建省福州市食品药品审评中心 福州 350003 3.福建农林大学 食品科学学院 福州 350002 : , ( , ) 摘要 为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性 以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖 konac lucomannan KGM 为凝胶改良 j g , , 、 , 剂 探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素 并以脱乙酰基 KGM添加量 加热温度和 NaCl浓度为自变量 , : , 凝胶强度为响应值 采用响应面设计和分析优化得到了最佳制备条件 脱乙酰基 KGM 添加量 0.52% 加热温度 , 浓度 / ;在此条件下鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度可达 / 通过进一步扫描电 79.5℃ NaCl 0.10molL 107.35 cm. g , , , 镜观察发现 添加脱乙酰基 KGM的肌原纤维蛋白热凝胶结构更加致密 空洞小而少 进而提高复合肌原纤维蛋白 凝胶的性质. : ; ; ; 关 键 词 鳙鱼肌原纤维蛋白 脱乙酰基魔芋葡甘聚糖 凝胶强度 响应面优化 中图分类号: 文献标志码: 文章编号: ( ) TS201.1 A 1673 9868201804 0001 09 , 、 肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶制品形成的关键蛋白组分 其凝胶特性对鱼糜制品独特质构 保水性等 []