糯香脆皮糊最佳工艺参数研究.PDFVIP

2013年 7月 食品硪究舞拜发 第 34卷第 13期 FoodResearchAnd1)eveloament 基础研究 DOI：10．39690．issn．1005-6521．2013．13．003 糯香脆皮糊最佳工艺参数研究 丁玉勇 ，吴耀华 ，王宏 ， (1．江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223001；2．广东环境保护_T程职业学院，广东佛山528000； 3．湛江师范学院生命科学与技术学院，广东湛江 524048) 摘 要：研究在传统脆皮糊工艺配方的基础上，添加糯米粉、植物油等其他辅助原料的糯香脆皮糊新配方：面粉 500g， 泡打粉20g，玉米淀粉 50g，植物油200g，盐6g，小苏打3g，水700g，糯米粉 300g，与传统脆皮糊比较 ，该糊具有延 长菜品脆度时间、保持菜品香气、提高莱品营养价值的特点。研究旨在进一步改进烹调工艺，为中餐烹调提供一定的 理论依据 。 关键词：脆皮糊；脆度；口感；香味；营养价值 TheProcessingImprovementofCrispyPaste DINGYu—yong，WUYao—hua，WANGHong， (1．JiangsuFoodVocationalandTechnicalCollege，Huaian223001，Jiangsu，China；2．Guangdong VocaitionalCollegeofEnvironmentalProtectionEngineering，Foshan528000，Guangdong，China；3．Life ScienceandTechnologySchool，ZhanjiangNormalUniversity，Zhanjiang524048，Guangdong，China) Abstract：Traditionalstarchingwasstudiedtoimprove．Glutinousriceflour．bakingsodaandSOonwouldbe addedtobetested．Andtobesurethecraftwokwithcornstarch500g，bakingpowder20g，cornflour50g， vegetableoil200g，salt6g，bakingsoda3g，water700gandglutinousriceflour300gwasthebestcraftwork． Comparedtothetrationalone，thenewcraftworkcankeepcrispylonger，bettertaste，more~agant，andhadmore nutritivevalue．Thetestaimedatfurtherimprovecookingtechniquetoprovidebasisforcookingtechnology． Keywords：Crispypaste；crispnesspreserving；flavor；frafance；nutritonalvalve 挂糊是菜肴烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、 滑嫩 ；蛋黄、发酵粉的作用是使原料松软；淀粉、面粉、 味、形有很大的影响，是烹调中常用 的一种技法 ，行业 米粉等，主要作用是使原料香脆。当然，这些原料本身 习惯称 “着衣”，按菜肴特点的要求，将整个或改刀的原 并不分别具有上述功效 ，需经过恰当的原料配比和工 料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹 ，加热后使原料表面 艺成菜 ，才能产生上述效果 。而糊又可以分为水粉 形成厚壳的一种烹调辅助手段 l【1。通过挂糊，一方面可 糊、蛋粉糊 、蛋泡糊 、脆皮糊等 。其中脆皮糊又是粤菜 以保持原料中的水分和鲜味；另一方面可以保持和增 特有的一种挂糊技法，由脆皮糊制作的菜肴深受顾客 加菜肴的营养成分。通常粉糊的原料有鸡蛋(蛋清、蛋