炼乳系原料乳经空浓缩除去大部分水分后制成的产品主.pptVIP

第五节 炼 乳 炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。 甜炼乳 甜炼乳是指在原料乳中加入约17%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原重量得８０%左右而成的产品，其主要成分见表9-1。 一、 甜炼乳生产工艺 甜炼生产工艺流程如图2-6-1 图9-1 甜炼乳生产工艺流程 表9-1甜炼乳的理化指标 （一）原料乳的验收及预处理 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。 （二）乳的标准化 乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。 在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。具体步骤为： 1.脱脂乳及稀奶油中非脂乳固体的计算 (1)脱脂乳中SNF1的计算 SNF1＝ ×100 (2)稀奶油中SNF2的计算 SNF2% = ×脱脂乳中SNF1% 2.含脂率不足时标准化的计算 在脂肪不足时可添加稀奶油，需要的量为 C＝ ×R 3.含脂率过高时标准化的计算 C= 式中 C—需添加稀奶油量（kg） M—原料乳量（kg） F—原料乳的含脂率（%）