油脂颗粒原因分析与对策.pptVIP

清香猪油颗粒原因分析及对策 pankailin@  2011.12.2 目 录 1.什么是颗粒 2.发生颗粒的根本原因 3.顶升可能出现的问题点 4.改善对策及方案 油脂中的颗粒也称为起砂，颗粒的种类主要有两种 1.晶粒用手指揉搓时不易熔化， 具有较高的熔点； 2.用手指揉搓很易熔化， 但可以长至2～3mm或更大 1.什么是颗粒 颗粒图 β′晶体通常为 3～5μm 的针状，针状的 β′晶体聚集生成茸毛状的晶束或晶球体，β晶型体为 10-20μm 的板状，板状的β晶体易聚集成紧密的晶球体或扇形晶束物。 因此,β′晶型能形成很精细的网络,是清香猪油油所需要的晶体类型。而β晶型质地紧密并粗大,产生砂粒感是产生颗粒的罪魁祸首。 1.1晶体结构 从上述晶体之间的转变可以得出： (1)同一种油脂多种晶体(同质多晶） (2)在激冷