《乳品加工技术》酸乳生产实训项目实践教学大纲.doc

1、主要内容：干酪的分类；干酪的成分和营养价值；干酪的质量标准；干酪中的微生物；对原料及其他原料的质量要求；干酪的一般加工技术；常见干酪的制作工艺。 ...乳制品加工技术教学大纲 HYPERLINK 8/userfiles/system/qinggong/总纲.doc \t _blank 一、总纲 《乳制品加工技术》课程教学大纲 适用于三年制专科食品类专业 《乳制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课。本课程共75学时，其中理论课30学时，实验课18学时，乳制品加工实训27学时。考试课。 《乳制品生产技术》课程的主要任务是：掌握乳及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。 学习本课程后，应达到下列基本要求： 1、了解乳的基本化学组成及性质、以及原料乳品质评定等方面的基本理论知识， 2、掌握原料乳的预处理及各类乳制品的加工原理。 3、熟练掌握常见乳制品的加工技术和加工过程中常见问题的解决方法。达到独立操作的要求。 HYPERLINK 8/userfiles/system/qinggong/理论教学大纲.doc \t _blank 二、理论教学大纲 《乳制品加工技术》课程理论教学大纲 适用于三年制专科食品类专业 一）课程的性质、任务和要求 《乳制品加工技术》课程是食品加工技术专业的一门专业基础课。本课程共75学时，其中实验理论课程30学时，试验课15学时，乳制品加工实训30学时。考试课。 《乳制品加工技术》课程的主要任务是：使学生通过本大纲所规定的全部内容的学习，掌握乳制品生产的基本知识、基本理论和各种产品的加工技术，具有设计和改新乳制品生产工艺的基本素质。 学习本课程后，应达到下列基本要求： 解乳制品生产的现状及发展趋势。 掌握牛乳主要成分的加工特性、原料乳的预处理及各种产品的加工艺。 3、熟练掌握酸乳的生产技术、乳粉的生产技术及冷饮的生产技术。 二）课程教学内容 绪论（1学时） 1、了解乳与乳制品生产的现状及发展趋势。 2、确定乳与乳制品工艺学的研究对象和任务。 乳的化学成分及性质（4学时） 主要内容： （1）乳的组成及其分散体系； （2）乳的物理性质与加工特性； （3）乳的化学性质与加工特性； （4）常乳与异常乳。 2、重点： 乳的组成及其分散体系；乳的化学性质。 3、难点： （1）乳的胶体性质； （2）酪蛋白的性质与加工特性； （3）乳中的酶及其加工特性； （4）牛乳酸度的表示方法及意义。 4、教学要求： （1）掌握牛乳的胶体性质； （2）掌握牛乳的物理性质及其加工特性； （3）掌握牛乳的化学性质及其加工特性； （4）掌握常见异常乳的特征及检验方法。 5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第二章 原料乳的质量控制（6学时） 主要内容：原料乳的质量标准；原料乳的验收；原料乳的净化；原料乳的运输；原料乳的冷却；原料乳的贮存；原料乳的标准化；热处理对乳质的影响。 重点：原料乳的验收；原料乳的标准化；热处理对乳质的影响。 3、难点：原料乳的验收方法及质量标准；原料乳的标准化的计算方法；不同的灭菌方法对乳质的影响。 4、教学要求： （1）掌握原料乳的验收技术。 （2）掌握原料乳的标准化方法。 （3）掌握热处理对乳质产生的影响。 习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第三章 液态乳的加工技术（5学时） 主要内容：消毒乳的概念及种类：乳的杀菌和灭菌的方法：杀菌温度对乳质量的影响：消毒鲜乳的加工及质量控制：灭菌乳的加工及质量控制：再制乳的加工： 重点：乳的杀菌和灭菌的方法：杀菌温度对乳质量的影响：消毒牛乳及灭菌乳的加工技术： 难点：乳的杀菌和灭菌的方法：杀菌温度对乳质量的影响： 学习要求： （1）掌握牛乳的灭菌方法及对乳质的影响。 （2）掌握消毒乳及灭菌乳的加工技术。 5．习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第四章 发酵乳制品加工技术（6学时） 主要内容：发酵剂的种类及制备；发酵剂的质量检验和贮藏；凝固型酸乳的加工及质量控制；搅拌型酸乳和加工及质量控制；乳酸乳饮料的种类及加工方法。 2、重点：发酵剂的制备；凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工及质量控制。 3、难点：发酵剂的制备过程；凝固型酸乳的生产工艺。 4、教学要求： （1）掌握发酵剂制备的具体方法。 （2）掌握酸乳生产的工艺流程。 5、习题要求：按要求完成作业，巩固提高。 第五章 乳粉的生产（4学时） 1、主要内容：乳粉的种类及质量特征；全脂乳粉的加工及质量控制；速溶乳粉的质量特征及加工原理；速溶乳粉的加工及质量控制；婴儿乳粉的加工原理；婴儿乳粉主要营养素的调整；婴儿乳粉的配方；婴儿乳的加工及质量控制。 2、重点：全脂乳粉的加工及质量控制；婴儿乳粉生产的原理及加工方法；速溶乳粉的加工方法及原理。 3、难点：全脂乳粉的加工及质量控制；