电子束辐照对即食凤爪品质的影响-食品与生物技术学报.PDFVIP

研究论文研究论文 戚文元 ，等 ： 电子 束辐照 对 即食 凤 爪 品质的影响 电子束辐照对即食凤爪品质的影响 ， ， ， ， 戚文元 1 2 ， 颜伟 强 1 2 ， 孔秋莲 1 2 ， 岳 玲 1 2 ， 包英姿 2 ， 陈志军 1 ， 戴旭东 2 ， 郭 卡 2 （1.上海市农业科学院作物研究所，上海201106 ； 2.上海束能辐照技术有限公司，上海 201401 ） 摘要： 以即食凤 爪 为试材 ，研究了 电子加 速器辐照处 理对凤 爪 品质的影响 ，分析 了不同剂 量 处 理条件下凤 爪 的脂质氧化 TBARS 值 、总挥发性 盐基 氮、弹性 、汁液流失率 、感官品质和菌落的变 化情 况 。 结果表明 ：当辐照剂量达到 6.0 kGy 时 ，产品贮藏 180 d 后其 菌落总数 为 4 300 cfu/g ，菌 落总数 电子 束辐照 的 值在 ； 辐照剂量 大于 时 ， 值 与空 白相比 D10 1.84~2.22 kGy 6.0 kGy TBARS 有显著 差异 ，而 TVB-N 则无显著 差异 ；辐照 剂 量超 过 8.0 kGy 时 ，则凤 爪 的弹性 与汁 液 流失 率 有显著 的影响 。辐照剂量在一定范围内 （8.0 kGy ），对产品的感官品质不会产 生明显的影响 。常温 下 180 d 的贮藏 实验 结果显示 ， 采 用 电子 束辐照可 以显著 降低并控制 即食凤 爪微 生物含 量 ，延 长产品的货架期 。 关键词： 即食凤 爪 ；电子束 ；辐照 ；灭 菌 ；品质 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS 251.1 A 1673 1689 2012 09 0925 07 Effects of Electron Beam Irradiation on Quality for Instant Chicken Feet ， ， ， ， 1 2 1 2 1 2 1 2 2 QI Wen-yuan ， YAN Wei-qiang ， KONG Qiu-lian ， YUE Ling ， BAO Ying-zi ， 1 2 2 CHEN Zhi-jun ， DAI Xu-dong ， GUO Ka （1.Crop Institute ， Shanghai Academy of Agriculture Science ， Shanghai 201106 ，China; 2.Shanghai Shuneng Irradiation Technology Co.Ltd. ， Shanghai 201401 ，China ） Abstract ： The effect of ele